Alumni: Aixa Arún (Promoción Dirección Hotelera 1999)
Alumni: Aixa Arún (Promoció Direcció Hotelera 1999)
11 març, 2013
Entrevista al profesor Roy Alvárez
Entrevista al professor Roy Alvárez
26 març, 2013
Mostrar tots

Classe Magistral de Josep Roca, de “El Celler de Can Roca”

Aquest matí ha visitat l’EUHT StPOL Josep Roca, un dels millors sommeliers espanyols, Premi Nacional i Memorial de Gastronomia, entre altres molts més premis aconseguits dins del sector.

 

 

Roca, ha protagonitzat la conferència “El perfil del sumiller a l’hostaleria moderna” als nostres estudiants del programa“Tècnic en Gatronomia i Restauració”. Sense dubte, aquesta ha estat una classe magistral on la gastronomia, la ciència, l’art i la intel·ligència han sorprès als nostres estudiants.

 

 

Aprofitant l’ocasió, hem parlat sobre el sector amb Josep, qui ha respost molt amablement a les nostres preguntes.

 
1.       Podríem dir que durant els últims anys hi ha hagut una revolució gastronòmica, on any rere any, la feina ben feta s’ha popularitzat més i ha aconseguit lloar la dedicació i creixement dels seus professionals. ¿Quin creu que ha estat el motiu?

 
Varies coses. La maduresa conceptual dels cuiners i el camí cap a l’excel·lència dels productes agroalimentaris i val a dir que també, afegir-hi a l’alimentació l’accent cultural com atribut cohesionat. Val a dir que també hi ha un altre element important, la gastronomia simbolitza la recerca de felicitat i desinhibició davant de la duresa que pot simbolitzar la part fosca de la vida que ens intentem amagar.

 
2.       Hem llegit una frase seva que diu que “La carta de vins és un reflex del restaurant“. En aquest procés de socialització de la bona cuina… ¿Quin pes creu que hi ha tingut el vi?

 
Un complement ideal indispensable des de la visió mediterrània, inamovible en la nostre dieta i, en definitiva, una oportunitat per poder ser ambaixadors d’una gent molt arrelada al país, a la seva terra i als seus fruits.

 
3.       El vi, sense dubte, emociona. És potser un dels conceptes que permet més adjectius. Quin serien per vostè els 5 adjectius o paraules que descriuen millor aquesta beguda?

 
Diàleg, natura, valors, respecte i ciència holística.

 
4.       Hem llegit una frase seva que diu que el vi és un pont entre cultures. Quin paper representa sobre la societat?

 
Una oportunitat per apropar-nos a la terra amb respecte per la planta. I el que representa. Una socialització del benestar de l’home i el seu entorn.

 
5.       És la gastronomia un art més? Sempre s’ha dit que fusiona molt bé amb la resta d’arts sensorials …

 
La gastronomia és artesania. I té la capacitat de jugar entre les emocions, l’emotivitat, i interacciona en altres àmbits fins ara impensables.

 
6.       Parli’ns del projecte El Somni, dels germans Roca. Tenim ganes de disfrutar d’aquest festival sensorial… Un esdeveniment diferent, únic i explosiu. Com el descriuria?

 
El Somni és una interacció de la gastronomia amb altres disciplines vinculades a la creativitat i a l’avantguarda amb una intenció: aconseguir instants de bellesa i explorar els límits de la capacitat del sentir de l’ésser humà.

 
7.       Quin creu que és el paper de la tecnologia en el futur del sector del negoci dels vins?

 
El vi va amb dues velocitats. Una com aliment, que probablement estarà molt vinculat a la indústria alimentària i que no pot renunciar al diàleg amb la ciència. I l’altre, una mirada curta que flirteja amb el sentir-se allunyat amb els productes d’ajuda. Totes dues vies tenen cabuda, no es pot renunciar al coneixement i la ciència es la porta oberta al coneixement.

 
8.       Recomani’ns 3 vins que cregui que tot estudiant de gastronomia – restauració hauria d’haver tastat.

 
Tres vins de la seva terra.

 
9.       En el Celler de Can Roca, la bodega representa el temple del restaurant? Quantes hores s’hi passa? Com s’organitza i quin paper hi juga la música?

 
És una pota més del restaurant, la de la part líquida que jo represento i que intenta ser una porta a mostrar, ja que els vins no només es tasten, sinó que també es poden escoltar i fins i tot arribar a sentir.

 
10.   ¿Quina actitud descriu un bon sommelier?

 
Més enllà de dominar els mecanismes tècnics, ha de saber connectar amb la gent. Necessita explorar i saber utilitzar els intangibles que ens acompanyen dia a dia per connectar amb la gent. Encantament, mirades, respecte, el to de veu… Trobar aquest feeling amb el client i fer-lo feliç. Tot sense arribar a forçar la situació. Convertir-se en narrador de contes, de plats, de vins… però amb naturalitat i senzillesa. Els cambrers hem de saber gestionar la intel·ligència emocional i cada contacte es pot convertir es converteix en una oportunitat per a millorar la seva vida.

 
11.   Parli’n de dos països inspiradors a l’hora de tractar i elaborar el vi.

 
França, com a bressol del coneixement, la identitat i l’excel·lència ben promocionada per una gastronomia que ha estat transcendent en els últims 100 anys i que tenen molt a veure amb el seu reconeixement. I Geòrgia, que no fa res nou des de fa 8000 anys, no han canviat la manera de fer vi des d’aleshores i dóna que pensar….

 
12.   Què li agradaria fer durant els propers anys?

 
Seguir estudiant i aprenent i seguir com ambaixador de la gent que fa el vi i animar a la gent que s’hi vol dedicar, buscant estímuls per animar a la gent a que gaudeixi del món de la sala del restaurant com jo tinc la sort de viure.

 
13.   Quins consells donaria als nostres estudiants?

 
Que només es dediquin a això si realment els hi agrada. I que si els hi agrada veuran la passió i la passió és el foc del coneixement.

 
14 Com estan afectant les escoles d’hostaleria en l’auge de la professió de sommelier?

 
Simbolitza la maduresa de la cultura gastronòmica i és un forçament vital per justificar el reconeixement que ens toca viure.

 

 

 
Feu click aquí per poder veure més imatges de la conferència.

 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *