Clase Magistral de Josep Roca, de «El Celler de Can Roca»

Esta mañana ha visitado EUHT StPOL Josep Roca, uno de los mejores sommeliers españoles, Premio Nacional y Memorial de Gastronomía, entre otros muchos más premios y reconocimientos del sector.
Roca, ha protagonizado la conferencia «El perfil del sumiller en la hostelería moderna» a nuestros estudiantes del programa«Técnico en Gatronomía y Restauración». Sin duda, esta ha sido una clase magistral donde la gastronomía, la ciencia, el arte y la inteligencia han sorprendido a nuestros estudiantes.
Aprovechando la ocasión, hemos hablado sobre el sector con Josep, quién ha respondido muy amablemente a nuestras preguntas.

1.       Podríamos decir que durante los últimos años ha habido una revolución gastronómica, donde año tras año, el trabajo bien hecho se ha popularizado más y ha conseguido alabar la dedicación y crecimiento de sus profesionales. ¿Cuál cree que ha sido el motivo?

 
Varías cosas. La madurez conceptual de los cocineros y el camino hacia la excelencia de los productos agroalimentarios y, también, añadir a la alimentación el acento cultural como atributo cohesionado. También hay otro elemento importante, la gastronomía simboliza la búsqueda de felicidad y desinhibición ante la dureza que puede simbolizar la parte oscura de la vida que nos intentamos esconder.

 
2.       Hemos leído una frase suya que dice que «La carta de vinos es un reflejo del restaurante». En este proceso de socialización de la buena cocina… ¿Qué peso cree que ha tenido el vino?

 
Un complemento ideal indispensable desde la visión mediterránea, inamovible en nuestra dieta y, en definitiva, una oportunidad para poder ser embajadores de una gente muy arraigada a su país, a su tierra y a sus frutos.

 
3.       El vino, sin duda, emociona. Es quizás uno de los conceptos que permite más adjetivos. ¿Cuál serían para usted los 5 adjetivos o palabras que describen mejor esta bebida?

 
Diálogo, natura, valores, respeto y ciencia holística.

 
4.       Hemos leído una frase suya que dice que el vino es un puente entre culturas. ¿Qué papel representa sobre la sociedad?

 
Una oportunidad para acercarnos a la tierra con respeto por la planta. Y lo que esto representa. Una socialización del bienestar del hombre y su entorno.

 
5.       ¿Es la gastronomía un arte más? Siempre se ha dicho que fusiona muy bien con el resto de artes sensoriales…

 
La gastronomía es artesanía. Y tiene la capacidad de jugar entre las emociones, la emotividad, e interacciona en otros ámbitos hasta ahora impensables.

 
6.       Háblenos del proyecto El Sueño, de los hermanos Roca. Tenemos ganas de disfrutar de este festival sensorial… Un acontecimiento diferente, único y explosivo. ¿Cómo lo describiría?

 
El Somni es una interacción de la gastronomía con otras disciplinas vinculadas a la creatividad y a la vanguardia con una intención: conseguir instantes de belleza y explorar los límites de la capacidad del sentir del ser humano.

 
7.       ¿Cuál cree que será el papel de la tecnología en el futuro del sector del negocio de los vinos?

 
El vino va con dos velocidades. Una como alimento, que probablemente estará muy vinculado a la industria alimentaria y que no puede renunciar al diálogo con la ciencia. Y el otro, una mirada corta que flirtea con el sentirse alejado con los productos de ayuda. Las dos vías tienen cabida, no se puede renunciar al conocimiento y la ciencia se la puerta abierta al conocimiento.

 
8.       Recomiéndenos 3 vinos que crea que todo estudiante de gastronomía – restauración tendría que haber probado.

 
Tres vinos de su tierra.

 
9.       En “El Celler de Can Roca”, ¿la bodega representa el templo del restaurante?

 
Es una pata más del restaurante, la de la parte líquida que yo represento y que intenta ser una puerta a mostrar, puesto que los vinos no sólo se prueban, sino que también se pueden escuchar e incluso llegar a sentir.

 
10.   ¿Qué actitud describe un buen sommelier?

 
Más allá de dominar los mecanismos técnicos, tiene que saber conectar con la gente. Necesita explorar y saber utilizar los intangibles que nos acompañan día a día para conectar con la gente. Encantamiento, miradas, respeto, el tono de voz… Encontrar este feeling con el cliente y hacerlo feliz. Todo sin llegar a forzar la situación. Convertirse en narrador de cuentos, de platos, de vinos… pero con naturalidad y sencillez. Los camareros tenemos que saber gestionar la inteligencia emocional y cada contacto se convierte en una oportunidad para mejorar su vida.

 
11.   Hable de dos países inspiradores a la hora de tratar y elaborar el vino.

 
Francia, como cuna del conocimiento, la identidad y la excelencia muy promocionada por una gastronomía que ha sido trascendente en los últimos 100 años y que tienen mucho que ver con su reconocimiento. Y Georgia, que no hace nada nuevo desde hace 8000 años, no han cambiado la manera de hacer vino desde entonces y da que pensar….

 
12.  ¿Qué le gustaría hacer durante los próximos años?

 
Seguir estudiando y no dejar de aprender, y seguir como embajador de la gente que hace el vino y animar a la gente que se quiere dedicar a esto, buscando estímulos para animarla a que disfrute del mundo de la sala del restaurante como yo tengo la suerte de vivir.

 
13.  ¿Qué consejos daría a nuestros estudiantes?

 
Que sólo se dediquen a esto si realmente les gusta. Y que si se les gusta verán la pasión y la pasión es el fuego del conocimiento.

 
14. ¿Cómo están afectando las escuelas de hostelería en el auge de la profesión de sommelier?

 
Simboliza la madurez de la cultura gastronómica y es un forzamiento vital para justificar el reconocimiento que nos toca vivir.

 
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