Bacalao a las Escamas sobre Crema Fina de Puerros

La receta para hoy es Bacalao a las Escamas sobre Crema Fina de Puerros, elaborado por Jorge Sáez, alumno de 3r curso de grado. Jorge ganó el premio a la mejor técnica y elaboración otorgado por la A.C.E.P.H. (Associació Catalana d’Escoles Privades d’Hosteleria) en el pasado concurso de Cuina Jove de Catalunya.

Ingredientes:

– 500 gramos de bacalao

– 40 cl de aceite de oliva

– 80 cl de aceite de girasol

– 1 ajo tierno

– 2 ajos

– 160 gr de calabacín

– 1 guindilla

– 160 mgr pimentón dulce

– 600 gr rábanos

– 500 gr cebolla

– 100 gr puerros

– 500 gr mantequilla

– 500 gr patatas

– 100 cl agua de pimiento del piquillo

– 100 cl caldo de ave

– 12 flores

Elaboración:

1.- Preparación de la crema de puerros: Rehogar la cebolla y el puerro en mantequilla, con una cucharada de aceite, añadir la patata, rehogar y mojar con el caldo de ave, añadir anís estrella. Una vez cocida la patata, triturar.

2.- Preparación del bacalao: Quitar la piel y ponerla a secar en armario caliente. Porcionar el bacalao en raciones de 120gr. y confitar a 65ºC en aceite perfumado con ajo.

3.- Preparación de las escamas de ajo: Cortar el ajo en láminas finas, freír y reservar en armario caliente.

4.- Preparación de las gulas de calabacín a la bilbaina: Blanquear la juliana de calabacín, saltear con ajo y guindilla y añadir el pimentón, finalmente reservar.

5.- Preparación de los rábanos impregnados: Quemar los pimientos a fuego y escalibar en el horno. Una vez cocidos recuperar el agua del pimiento. Cortar los rábanos en cuartos e impregnar en máquina de vacío (a 35) 3 veces. Después cocerlos en esta agua.

6.- Montar el plato.