Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, visita EUHT StPOL

Esta mañana, Joan Roca, chef ejecutivo del Restaurante «El Celler de Can Roca«, de 3 estrellas Michelin y considerado el segundo mejor restaurante del mundo según The World’s Best Restaurants (Lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo), ha impartido una clase magistral a los alumnos de Postgrado en Dirección de Cocina y Postgrado en Pastelería de EUHT StPOL.

Roca ha iniciado su ponencia dejando claro que lo que le importa no son las listas, sino que sus clientes vivan una experiencia gastronómica especial, y que lo que realmente presiona, es que gente de otros países vuelen hasta su pequeño restaurante para conocer sus propuestas culinarias, o que la gente ahorre para degustar su menú, entre otros. Esto significa dedicación absoluta de todo el equipo, amor por la profesión, trabajar al 200% usando todas las técnicas posibles, todos los recursos, la tecnología, para conseguir su objetivo: emocionar al cliente.

Pero el eje central de la clase, ha sido sin duda, la inspiración. La fuente de inspiración de sus creaciones. Un concepto muy importante para conseguir el objetivo citado anteriormente.  El como hay que pensar, recordar, sentir, tener ideas, y saber ordenar la parte conceptual para plasmarlo en un nuevo plato. Ha remarcado que hay que ser muy crítico con uno mismo, y más en la cocina de vanguardia, ya que todo tiene que tener un sentido común. Dejando claro que si se hace algo nuevo, o arriesgado, tiene que ser muy bueno.

Roca, ha compartido con los alumnos muchos de los conceptos que han inspirado a hacer realidad «El Celler de Can Roca». Todos ellos, que se pueden consultar en su última obra, el libro de «EL Celler de Can Roca». Una obra donde los tres hermanos, comparten todo lo que han aprendido y cómo lo han aprendido, pero donde desvelan cuáles son sus fuentes de inspiración: Tradición, Memoria, Academicismo, Producto, Paisaje, Vino, Cromatismo, Dulce, Transversalidad, Perfume, Innovación, Poesía, Libertad, Atrevimiento, Magia y Sentido del humor, acompañado de recetas creadas a partir de algunos de estos conceptos. 

La sesión en EUHT StPOl se ha centrado en 4 de los 16 conceptos:  Academicismo (un homenaje a los libros, de varias épocas, estilos, países, autores), Tradición (el cómo convertir en platos modernos, fiestas y platos tradicionales, costumbres, tan importante en nuestra cultura), Vino (como puede relacionar productos cercanos y estructurar un plato) y Memoria (la de cada cocinero; infancia, viajes, conversaciones…), considerados fundamentales en los pilares que sostienen su cocina.