Cómo ser un buen barman

Equilibrio, aroma y sabor, son las tres cualidades que ha de reunir un buen cóctel. Pero, ¿y el barman? ¿Qué se necesita para ser un buen barman?

Ser barman no es sencillo, hay que tener muchas aptitudes y una buena formación de base par convertirse en un auténtico maestro de la barra.

En los últimos 5 años, los cocteles han vuelto a ponerse de moda en España, ya más allá de las principales ciudades como Madrid o Barcelona.  Establecimientos de restauración precisan a profesionales bien formados y con experiencia detrás de la barra. Profesionales que dominen tanto la técnica, como la presentación y la degustación de cócteles.

Un buen barman es aquel profesional que es capaz de hacer disfrutar al cliente de un momento único mientras de deleita con un combinado. Hay que dominar tanto la técnica, como la degustación y la presentación. Todos los sentidos del cliente se vierten en el cóctel que tiene entre las manos: la vista, el olfato, el tacto de la copa en la mano e incluso el oído.

“Tu prioridad principal como barman es el cliente”, explica Gary Regan, considerado uno de los gurús del sector, “la realización técnica del cóctel en sí no es tan importante en sí, como lo es el equilibrio mismo del cóctel”.

Cómo ser un buen barman

• La formación es la primera recomendación para convertirte en un buen barman. Si no conoces las herramientas de tu futura profesión: los tipos de cristalería, los destilados, y otras herramientas de barra – bailarinas, shotters, kiggers oz, etc.-. de poco te va servir que seas un auténtico malabarista con la coctelera.
• La simplicidad en la creatividad: no dejes demasiado libre a tu imaginación, recuerda que estás sirviendo a alguien. No se trata de “volver loco” al cliente con excentricidades, se trata de ofrecer un producto final de calidad con una cata sencilla y placentera, de acuerdo con los gustos de quien te lo pide.  Por ello, se recomienda siempre potenciar tu creatividad pero dentro de los límites. Como remarca siempre Gary Regan, “a veces el resultado final es mucho peor que la suma de todos sus ingredientes.”
• Conoce y domina los ingredientes: conocer todos los destilados por su nombre pero también por sus cualidades, el sabor que aportan, la función que pueden desarrollar en el conjunto del cóctel. Precisas formación teórica sobre los tipos, origen, concentraciones de volúmenes de alcohol, pero también muchas horas de práctica para preparar las mezclas. Sólo así serás capaz de encontrar la calidad y la armonía entre los sabores.
• Conoce y domina los cócteles básicos: existen un sin fin de recetas de cócteles, pero la mayoría tienen su referencia en alguno de los diez cócteles básicos. No se trata de saber los ingredientes, sino que saber preparar bien una Margarita, un Gin Tonic, un Black Russian, un Martini Seco o un Bellini, es imprescindible para dominar las medidas, el ritmo y fuerza del agitado, así como la textura final del combinado.
• Ejercita la memoria: deberás memorizar muchos tipos de cócteles, pero también deberás recordar qué te ha pedido cada cliente y cómo te lo ha pedido.
• Don de gentes: el barman es un relaciones públicas. Los clientes vienen a disfrutar de una experiencia gastronómica pero también buscan una atención personal. Has de estar preparado para mediar en situaciones donde alguien pueda estar algo grosero afectado por la ingesta de alcohol. Mantén siempre la compostura e intenta solucionar la situación de la manera más diplomáticamente posible.
• Multitarea: estar de cara al público implica atenderlo al momento. A menudo te encontrarás realizando más de una tarea a la vez. Un buen barman ha de saber mantener la compostura en todo momento, controlar el estrés y mantener la sonrisa mientras elabora el cóctel.
• Cuidada tu presencia: no lo olvides, tu eres el gentleman detrás de la barra. Acompaña siempre tu sonrisa con una presencia impecable. Ya sea con traje, pajarita o en unos tejanos informales – eso lo marcará el establecimiento donde trabajes – sé limpio, elegante y cordial en todo momento y en todo lugar. Te van a tratar como te ven.
• Sé responsable: somos los responsables de la seguridad alimentaria del establecimiento. A la imprescindible limpieza y pulcritud de tu lugar de trabajo, añade la atención a las alergias que te pueda comunicar el cliente. Si te piden un coctel sin azúcar o algún otro tipo de edulcorante, no lo confundas con un capricho, puede tratarse de una alergia alimentaria.

 El día a día de un buen barman

Detrás del cóctel servido al cliente hay una serie de acciones que todo buen barman ha de hacer, trabaje sólo o en equipo. Se trata de tareas que has de saber realizar a la perfección, pues de su ejecución dependerá la calidad final del producto que ofrezcas.

Gestión del aprovisionamiento: El responsable de barra ha de saber encargar las materias primas que se precisaran, de acuerdo a las necesidades temporales del establecimiento. También será tu obligación la de  dar una buena rotación del inventario, detectando carencias en su almacenamiento; rotación; tiempos de vida y en algunos casos del costo de los productos establecidos. Es de obligado cumplimiento aprovisionar las materias primas de manera higiénica y manipularlas de forma correcta para evitar cualquier foco de contaminación alimentaria.

Mantener limpias las áreas de trabajo: todo el tiempo, e  incluso más. Nunca es suficiente. Tener sistematizada la separación de residuos orgánicos e inorgánicos.
Trabajo en equipo: ya seas el único barman del establecimiento, ya sea que gestiones un equipo detrás de la barra, vas a tener que coordinarte con el resto del personal. Ello incluye gestionar horarios, establecer orden de tareas, verificar y seguir las recetas de los cócteles.

El decálogo del buen barman

Cómo has visto, ser barman no es sencillo, hay que tener muchas aptitudes para convertirse en un maestro de las barras.

Hace 30 años, el famoso barman argentino Santiago Policastro, conocido como el barman de Perón y mundialmente conocido por ser el Campeón del Primer Certamen Mundial de Barman en 1951 escribió  el decálogo del buen barman. Estas 10  normas recogen en gran parte lo que acabas de leer, pero están en boca de quien fue un gran profesional que marcó la coctelería internacional.

1.- El barman es un artista, y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma, color, genio, y fantasía.

2.- La misión del barman es alegrar, no embriagar.

3.- Haz del cliente un amigo, no del amigo un cliente.

4.- Habla lo necesario, no escuches lo ajeno, y olvida las confidencias del cliente procurando que a diario el trato sea el mismo.

5.- No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

6.- Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino en todo momento, y en todo lugar.

7.- No hagas trampa con las bebidas ni juegues con la confianza de tus clientes, sirve siempre lo mejor.

8.- Sé paciente con la gente del bar, y muestra tu oficio con talante.

9.- Ten presente siempre la solidaridad profesional y no permitas que otros la quebranten.

10.- Siente el orgullo de ser barman, pero merécelo.