Entrevista a Roberto Holz, chef ejecutivo del Hotel Arts

Hoy, los alumnos de EUHT StPOL han podido presenciar una clase magistral de un maestro de la gastronomía, Roberto Holz,chef ejecutivo del Hotel Arts. Holz, que ha impartido una sesión de gestión económica en la cocina, ha respondido a nuestras preguntas.

1. Ha pisado cocinas de hoteles y ha trabajado como chef de pastelería. ¿Cuándo y cómo elige un chef su orientación profesional?

 
La verdad es que son dos profesiones totalmente distintas. Si ven es cierto que la formación sirve para ver que te gusta…Durante los 2 o 3 años siguientes, es cuando la persona elige por donde seguir su camino profesional. No obstante, es después de 5 o 6 años de experiencia de trabajo, cuando ves si encaminar tu futuro como jefe de cocina de restaurante o chef ejecutivo de restaurantes de hoteles.

 
Hay que abrir los ojos y ver el talento de cada uno, no todo el mundo vale para todo.

 
2. Qué diferencias hay entre los clientes de un restaurante tradicional o los de un restaurante de hotel. ¿Requiere esfuerzos diferentes ser chef ejecutivo de un restaurante de hotel?

 
Lo bueno que tienen ahora los restaurantes de hoteles, es que cuentan con el apoyo del hotel para llenar la sala y se puede ayudar de las reservas que se realizan, los banquetes, y esto ayuda a poder comprar productos de alta calidad.

 
El hecho de ir a comer a un restaurante de hotel, es un hábito que ha cambiado mucho en España. Hace años no se entraba a un hotel solo para comer, para degustar la carta de su restaurante. En Japón, por ejemplo, el cliente va directamente a un hotel para comer bien, y esto hasta hace relativamente poco no pasaba aquí. La tendencia también es hacer hoteles con restaurantes con chef conocidos para atraer público. Evidentemente, en ambos lados, sea en un hotel o no, hay que realizar una perfecta ejecución de los platos, sino no sirve para nada.

 
3. Una crisis como la actual, ¿cómo afecta al sector de la gastronomía?

 
Que no podemos engañar al cliente, le tenemos que dar un precio justo. Esto es básico y muy importante. Hay que esforzarse más para que los clientes salgan contentos y satisfechos de cualquier restaurante.

 
4. ¿Qué es lo más importante a tener en cuenta en la gestión y funcionamiento correcto de una cocina?

 
Es muy importante seleccionar y rodearse de las personas adecuadas. También es básico conocer el mercado, darle al cliente lo que quiere, adaptarnos a lo que desee pagar y ofrecérselo.

 
5. De todas formas, ¿cree que el sector de la gastronomía está pisando sus mejores tiempos en cuanto a reconocimiento y prestigio social? ¿Piensa que está bien valorada la figura del cocinero?

 
Si, cada vez está más bien valorada. Y, además, la cocina española cada día está mejor considerada en todo el mundo. Esto también da oportunidad a que buenos talentos de aquí, salgan fuera del país, realicen una aventura gastronómica, aprendan nuevas cosas y enriquezcan sus conocimientos.

 
6.  ¿Cómo reinventarse en la cocina? ¿De dónde salen las ideas?

 
De una mezcla de muchos actos y prácticas. Hay que visitar los mercados, mirar la materia prima, conocerla, probarla, tener en cuenta los productos de temporada, el trabajar en equipo, leer revistas, navegar por Internet… En definitiva, buscar la inspiración por todos los lados, porque cuando te mueves, ves, tocas y pruebas el material, ya  empiezan a salir ideas… Y con el trabajo y sinergia de todo el equipo llegamos a nuevas creaciones.

 
7. ¿Qué piensa sobre el auge de escuelas de hotelería, turismo y gastronomía a nivel mundial?

 
Creo que hay países en los que hay un sistema dual, un combinado entre formación de escuela y práctica real y diaria en empresa. Pienso que en España hay cada vez más escuelas buenas de hostelería, pero, aunque es importante formarse en una escuela prestigiosa es más importante el talento y las ganas de aprender y de trabajar de cada persona.

 
8. ¿Cuáles son sus planes de futuro? ¿Qué le gustaría hacer que no ha hecho?

 
Yo creo que toda persona con ganas y pasión por su trabajo llega un momento que necesita otra inspiración. Aunque todavía no ha llegado mi momento, se que en un futuro sí que me gustaría hacer algo relacionado con la gestión, vivir la cocina de otra manera y tomar decisiones importantes. Siempre sin salir de  mi sector o de trabajar con comida.

 
9. Delante de una cartera de clientes de todo el mundo, ¿cómo se decide qué ofrecer y qué no?

 
En Ritz Carlton tenemos un sistema de preferencias informatizado. Sabemos que le gusta, pide o prefiere cualquier cliente que ha pasado por alguno de nuestros hoteles. Registramos todas las preferencias y gustos del cliente, lo conocemos y lo estudiamos para ajustar nuestra carta. De todo el grupo, tenemos muchos puntos de ventas, y siempre hay alguna oferta para todo el mundo. Estamos preparados para cualquier perfil de cliente, también en cuanto a menús de catering.

 
10. ¿Qué consejos daría a nuestros estudiantes?

 
Que busquen unas prácticas en el mejor lugar posible. Aprender mucho e intentar buscar un lugar donde puedan ver diferentes puntos de vista, formatos de trabajo y estilos de restaurantes. Y después, seguramente, que aunque les guste España, viajen a otro país durante un tiempo. Viajando se aprende mucho. ¡Ah! Y por supuesto, que vayan a trabajar todos los días con mucha pasión.