Reducir la carta sin perder la esencia del restaurante

Así es como deberían enfocar el escenario post Covid-19 los establecimientos de restauración, según Panda Gay y Mauro Rodriguez, profesores del departamento de cocina y coordinadores del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de EUHT StPOL. En el webinar titulado “¿Debemos a adaptar la carta del restaurante en la reapertura?” y moderado por Eva Canaleta, directora académica del centro; expusieron cómo replantear la oferta gastronómica de un restaurante y qué aspectos hay que tener en cuenta en el área de gestión para la reapertura post Covid-19.

Ante la pregunta ¿Debemos a adaptar la carta del restaurante en la reapertura post Covid-19? que daba título al webinar, la respuesta de los ponentes fue un rotundo “sí”. ¿Cómo? Tanto Panda Gay como Mauro Rodgríguez, profesores del departamento de cocina y coordinadores del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de EUHT StPOL, dieron algunos consejos y recomendaciones:

Carta y menú

Reducir el número de referencias de la carta y de los menús; pero dar importancia a los clásicos, a aquellos platos que son el ADN del restaurante y definen su esencia.

Técnicas culinarias

Según los ponentes, en la llamada “nueva normalidad” habrá menos participación del chef en sala para terminar los platos, para evitar el contacto y riesgo de infección. “Un 20 % de los platos de la carta o menos se elaborarán à la minute, los demás, un 80% saldrán terminados de cocina”, apuntó Panda Gay.

Las fichas técnicas ganarán aún más protagonismo en las cocinas; y se recuperarán técnicas de cocción antiguas adaptadas a la vida moderna, como pueden ser la pasteurización.

Conocimiento del producto

La formación de los chefs será fundamental en esta nueva etapa, remarcaron Panda Gay y Mauro Rodríguez. Será imprescindible sacar el máximo provecho de al producto y “evitar mermas”, para reducir costes ante la nueva situación. De aquí que el conocimiento del producto y las técnicas culinarias ganen importancia.

Partidas y emplatado

Para controlar al máximo la manipulación de alimentos y reducir el contacto y riesgo de contaminación, Mauro Rodríguez comentó la posibilidad de “unir partidas para evitar que pasen por muchas manos” o bien crear “dos brigadas de cocina: una de producción y otra de servicio”, por ejemplo. El emplatado también se tendrá que rediseñar: “El tiempo de emplatado será menor y cuanta menos manipulación haya, mejor”, comentaron los ponentes.

Todas estas recomendaciones para adaptaciones la carta de los restaurantes ante el nuevo escenario post Covid-19, bajo tres premisas claras que se apuntaron durante el webinar: no perder la esencia del establecimiento de restauración; apostar por la formación y la seguridad y ser muy conscientes de los aspectos de gestión y organización del negocio.

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