Calçot Dolç

La receta que os traemos esta semana, es la galardonada con el Premio a la Imaginación y Creatividad, en el XXVI Concurso de Cocina Joven de Cataluña: Calçot Dolç, elaborada por nuestro alumno de 3r curso del programa de Técnico en Gastronomía y Restauración, Manuel Ruiz.

Ingredientes:

• Mousse de Calçot 60 cl
• Helado de Romesco 140 dc
• Tierra de Cacao 40 gr
• Carbón de Azúcar 10 gr
• Cilindro Dulce 5 gr

Preparación de la mousse del Calçot:

1. Torrar los calçots y limpiarlos.

2. Cuando estén, infusionarlos con nata durante 3 minutos.

3. Reservar en frío para montar después.

Preparación del helado de romesco:

4. Hacer una salsa romesco con pimiento de piquillo, ajo, ñora, tomate, avellana y azúcar invertido; escalivar los tomates y el ajo y triturarlo todo por turmix.

5. Hervir 1/2 litro de nata con el azúcar invertido. Cuando esté, juntarlo todo y llevarlo a una temperatura de 80º para pasteurizar las yemas del helado.

6. Poner las yemas en un recipiente e ir añadiendo la salsa poco a poco para pasteurizar. Una vez esté hecho, reservarlo en frío para hacer el helado.

Preparación de la tierra:

7. Hacer una sable Breton con harina, mantequilla, flor de sal, levadura, yemas, azúcar y remolacha. Para ello primero blanquear las yemas más el azúcar, luego mezclar harina, levadura, sal y mezclarlo todo junto hasta que sea una masa, luego ir introduciendo la mantequilla en pomada, amasar y reservar para hornear a 180º.

Preparación del carbón:

8. Hacer un merengue italiano, montando las claras y calentando a parte almíbar lentamente hasta que la mezcla se enfríe. No parar la máquina para que no se bajen las claras. Una punta de colorante y hornear a 100º hasta que endurezca.