Carpaccio de Boletus

Nuestra siguiente receta, la ha elaborado nuestro alumno Martín Martinez, de 2º del programa de Técnico en Gastronomía y Restauración. Es un Carpaccio de Boletus con Crema fría de Setas, ¡esperemos que os guste!

Ingredientes:

• 1 boletus
• 100 gr champiñones
• 50 gr cebolla

• 50 gr mantequilla
• 200 cl caldo de verduras
• 5 cl de lombarda
• 10 cl de aceite
• Sal
• Pimienta
• Romero
• Tomillo
• Laurel

Elaboración:

1º Cortar la cebolla y ponerla a fuego medio con un poco de sal , pimienta, romero, tomillo y laurel.

2º Cuando este pochada, reservar un poco de cebolla y añadir los champiñones.

3º En la cebolla que hemos reservado añadimos  la lombarda troceada y dejamos cocinar.

4º Cuando la lombarda haya cogido un color vivo , le incorporamos caldo de verduras asta que cubra, y dejamos cocer  2 o 3 minutos.

5º Triturar la lombarda y colar por un colador fino.

6º Resevar la crema de lombarda.

7º Cueando este todo bien , pochado y con un buen color en los champiñones, le añadimos caldo de  verduras y dejamos cocer asta que el caldo se hevapore  el caldo.

8º Triturar y colar por un colador fino.

9º Rectificar de sal y pimienta y refrigerar en frio.

10º Limpiar el boletus con un paño húmedo con mucho cuidado , quitándole la tierra. (Nunca poner en remojo con agua)

11º Bien limpio, cortar finamente a máquina o a cuchillo.

Emplatado:

Carpaccio de boletus, con su crema de setas  y la crema de bombarda.

Tambien le acompañara , lechuga frise, povo de boletus y germinados.