Cola de gamba, pan con tomate ahogado en aceite de oliva y hierbas

Para la receta de hoy contamos con un ex alumno de excepción, José Carlos Fuentes, Cocinero del año 2010. En el libro El Reflejo de la Inspiración (que podréis encontrar en la biblioteca de EUHTStPOL), se encuentran las recetas de los platos con los que se proclamó cocinero del año.

Aquí os dejamos una de ellas:

Ingredientes:

– 40 gr Gamba roja

– 100gr Tomate muchamiel

– 20gr Aceite de oliva

– 1/2 unid. Pan

– Hojas de margen

– 10gr gelatina en hojas

– 0’1gr Sal Maldon

– 0’2gr Piel de limón en salmuera

Elaboración:

1.- Para la esponja de tomate: coger 500 gr de puré de tomate triturado y colado, rectificado de sal, más 5 hojas de gelatina añadida en frío.

2.- Dejar cuajar en la nevera y con la ayuda de un robot montar hasta doblar el volumen inicial; dejar cuajar la espuma en una fuente adecuada para obtener la altura necesaria.

3.- Para los rizos de pan: con ayuda de una cortadora de fiambres, cortar láminas de pan congelado en tiras de 3mm x 25cm.

4.- Enmoldar el pan en un cono y hornear a 160ºC durante 8 minutos.

5.- Reservar con gel de sílice en un recipiente hermético hasta su utilización.