¿Cómo serán los restaurantes después del Covid-19?

La eficiencia de los restaurantes después del Covid-19 será un factor fundamental. ¿Qué estrategias serán más efectivas para conseguir mayor rentabilidad del negocio de F&B? ¿Qué propuestas de valor podremos ofrecer al cliente de un restaurante en el escenario posterior al Covid-19? Estas y otras dudas fueron resueltas en el webinar “Los restaurantes después del Covid-19” en el que participaron Sergio Mellado, Director Corporativo de F&B de Catalonia Hotels, miembro del “Club Top F&B” y antiguo alumno de EUHT StPOL; Lluís Codó, profesor de EUHT StPOL experto en HORECA y coordinador de Formación in Company de EUHT StPOL y Lluís Serra, director general de EUHT StPOL y presidente de EUHOFA International.

La importancia del F&B en un hotel

Sergio Mellado abrió el webinar destacando la importancia del departamento de F&B en un hotel: “Es un factor diferencial y tiene una importancia capital: no sólo ayuda a incrementar la ocupación del establecimiento hotelero sino que también ayuda a mejorar a la reputación y el prestigio de la marca”. Por lo tanto, considera que hay que analizar el departamento de F&B por la rentabilidad de los espacios pero también en función de las aportaciones al establecimiento hotelero.

En relación con la gestión del área de F&B en hoteles, Lluís Codó apuntó que su complejidad ha conducido en los últimos años a la unión de grupos de restauración a grandes compañías hoteleras para ofrecer y gestionar el servicio de restauración. Como ventaja: hacer más fácil la gestión del restaurante por un externo especializado en este concepto. El riesgo: perder el control del proceso, de la experiencia del cliente. “Hay que negociar bien el acuerdo”, apuntó Mellado.

Estrategias para mejorar la rentabilidad de los restaurantes después del Covid-19

Según Codó, la reapertura de los restaurantes después del Covid-19 tiene que estar focalizada en la adaptación en tres áreas para mejorar la rentabilidad del negocio. Los tres aspectos básicos a tener en cuenta son:

1. Transparencia en la comunicación externa: explicar cómo trabajamos y hablar de detalles como protocolos de higiene y seguridad va a ser fundamental para vencer el miedo del cliente a venir.
2. Operaciones: los condicionantes del nuevo escenario post Covid-19 harán necesario un rediseño de todo lo que pasa dentro del restaurante desde que entra un cliente al restaurante hasta que sale.
3. Gestión de los recursos económicos y readaptación al nuevo escenario con estrategias como limitar la oferta del restaurante, analizar la gestión de costes y optimizar los márgenes de venta. “Si reducimos la carta y el aforo es más limitado, no tiene sentido reducir precios porque los márgenes van a caer. Habrá que analizar la oferta del restaurante y plantearse cómo mantener o incrementar los márgenes”.

“La crisis es una oportunidad para mejorar” indicó Mellado y recomendó “ante todo, aplicar el sentido común”. Como estrategias para hacer frente al nuevo escenario posterior al Covid-19, añadió algunas recomendaciones:

• Ampliar los horarios de cocina y de servicio para luchar contra la limitación de aforo.
• No bajar los precios sino “aumentar el valor del plato” y contar con cartas más cortas y limitadas, con productos de temporada y de proximidad.
• Eliminar costes superfluos y optimizar la productividad. Trabajar la venta sugerida, el upselling.
• Usar la tecnología como elemento de ayuda en la gestión.

Propuestas de valor para ofrecer al cliente de un restaurante

“El cliente está dispuesto a volver, esta es la gran ventaja”, apuntó Codó. Y en este sentido, tanto él como Mellado apuntaron algunas propuestas de valor para ofrecer a los clientes de los restaurantes en el escenario de después del Covid-19:

• Será básico transmitir seguridad y confianza al cliente; para ello, además de la transparencia en la comunicación, el servicio tendrá un papel fundamental.
• Darle importancia al entorno: “Cualquier concepto gastronómico tiene que tener una historia detrás, cualquier negocio hotelero tiene que estar mimetizado con su entorno y cualquier negocio de restauración dentro de un hotel tiene que ser atractivo para los clientes locales”, comentó Mellado. La personalidad propia y el relato de la marca será fundamental para diferenciarse de la competencia.
• Buscar la calidad en todos los detalles: implementar no sólo sistemas de gestión y control económico, sino también de calidad.
• Valorar sumarse al take away y delivery para ganar liquidez en los negocios de restauración, siendo conscientes de que antes de activar esta parte del negocio, hay que diseñar procesos, definir precios, protocolos, etc.
• Apostar por la formación de los equipos humanos: en seguridad e higiene, pero también en otros ámbitos que van a ser necesarios en el nuevo escenario post Covid-19.

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