Crema de Cebolla, ñoquis trufados y huevo poché

Hoy queremos empezar nuestra nueva sección Recetas de EUHT StPOL con la receta del alumno de 3º de Gestión Hotelera y Turística Jack Cosson:

Ingredientes:

• 1 Cebolla morada
• 1 Cebolla normal
• 1 diente de ajo
• 2 patatas pequeñas y una grande
•  hoja de laurel
• ½ litro de caldo de ave
• 5g Comino
• 30g trompetas de la muerte

• 15ml vinagre de vino blanco
• 50g harina
• 6 huevos L
• 5g de trufa negra
• 5g zumo limón
• Germinado de remolacha
• 10g Cebollino
• 30g fondant
• 15g glucosa
• 20g cebolla deshidratada
• 30g mantequilla

Elaboración:

1. Para la crema pondremos a pochar la cebolla morada y la cebolla normal, por separado, con un poco de mantequilla y una pizca de sal para que llore la cebolla. Le incorporamos a cada una ½ hoja de laurel, el comino y ½ diente de ajo.
2. Una vez bien pochadas durante unos 40 mins a fuego lento, las juntamos. Les añadimos las patatas pequeñas peladas y troceadas. Sofreímos la patata con la cebolla unos 3 mins y echamos el caldo de ave. Dejamos hervir hasta cocida la patata, retiramos y trituramos con la túrmix. Lo pasamos por un colador fino y la rectificamos de sal.
3. Para los ñoquis asaremos la patata entera, envuelta en papel de plata, al horno. Una vez cocida la cortamos en 2, sacamos la patata de la piel con una cuchara y la pasamos por una pasa purés en caliente (importante). Luego incorporamos la harina, 2 huevos y la trufa negra, sal, pimienta, mezclamos bien y lo dejamos reposar filmado en nevera 24h. Una vez reposado lo estiramos en un rulo (como una salchicha fina) y lo cortamos en la forma y tamaño deseado. Los ñoquis de cocerán en agua hirviendo durante unos 3 mins (cuando suban a la superficie están cocidos).
4. Las trompetas de la muerte se hidratan y se traen deshidratadas en agua durante 24h y se saltean con un poco de sal, pimienta y aceite.
5. Para hacer el crujiente de cebolla, se coge la cebolla morada y se corta en corta fiambres 4 láminas muy finas. Se escaldan(para aumentar su color), se enfrían y se colocan en un papel sulfurizado encima de una bandeja y se dejan en un armario caliente a 60 º durante unas 6 horas.
6. Para el crocante de cebolla fundiremos el fondant con la glucosa en un cazo eléctrico y lo llevaremos a 160º con la ayuda de un termómetro. Una vez alcanzado se añade la cebolla deshidratada. Se saca del cazo y se echa encima de un sil-pad de silicona y se tapa con otro. Se estira con un rodillo antes de que se enfríe y obtenemos una placa de crocante. Con esto puedes romperlo y sacar crujientes o si no se puede hacer polvo y volver a fundir al horno haciendo las formas deseadas.
7. Para los huevos poché, pondremos a hervir agua. Cuando hierva echaremos el vinagre que reducirá un poco el hervor. Echamos los huevos uno a uno y les damos unos 3 mins. Los sacamos y los metemos en agua caliente con sal para quitar el sabor a vinagre.
8. Una vez que tenemos listo todo lo anterior procederemos a enplatar. Pondremos de cama para el huevo poché 3 ñoquis, encima el huevo, napamos el huevo con la crema, colocamos 3 setas alrededor, los 2 crujientes uno cada lado siempre buscando volumen y el germinado y cebollino para decorar. Picaremos un poco de cebolla morada, al que le añadimos un poco de zumo de limón para que saque más color y lo pondremos alrededor.