Entrevista a Carlos Cervantes (Grupo Damm)

Carlos Cervantes Cuadra, responsable de hostelería del grupo Damm y experto cervecero, visita EUHT StPOL para impartir una conferencia-cata sobre la cerveza a los alumnos de 3ro de los programas de Grado en Gestión Hotelera y Turística y Técnico en Gastronomía y Restauración.

¿Cómo definiría en 3 palabras la cerveza? Es una de las bebidas más antiguas, saludables y sociales que existen.

 
¿Cuándo empieza a cobrar peso la tradición cervecera en España? En los años 50, después de la Guerra Civil. Las empresas cerveceras se tecnifican y aumentan la producción. También es cuando la cerveza es asequible para todas las clases sociales, ya que hasta entonces se había reservado a la clase alta. En los 60 se produce el boom turístico y también la llegada de las neveras a los hogares.

 
¿Cómo se presenta correctamente una cerveza? Servir una cerveza conlleva un ritual. No es un refresco. Hay que enseñar la etiqueta al cliente y servirla con una copa adecuada, a entre 4 y 7º, precipitándola en la copa y creando espuma. Nunca hay que girar la copa, sino la botella.

 
Hemos leído que la cerveza marida mejor con la verdura que el vino. ¿Es así? El vino no marida bien con las menestras, por ejemplo. La cerveza, en cambio, marida muy bien con la mayoría de tapas, ya que acompaña perfectamente a vinagretas y picantes. Por eso, la cocina de vanguardia, con amplia mezcla de sabores, tiene más problemas con el maridaje con vinos.

 
Aunque hay países con mayor tradición cervecera que España, es una bebida típica en nuestro país. En España hay tradición pero no cultura. Hay países que conocen mejor cómo tratar la cerveza.

 
¿Cuál cree que es el papel en la vida cotidiana de las personas? La cerveza es una bebida social que acompaña no sólo a las tapas, sino a cualquier tipo de plato porque es saludable y con baja graduación de alcohol. Volviendo a la comparación con el vino, en el 2012 se consumieron 48 litros por persona de cerveza por sólo 25 litros de vino. El vino ha quedado relegado a celebraciones o cenas fuera de casa y el cava a verbenas, mientras que la cerveza tiene un consumo mucho más extenso.

 
¿Cuál crees que es el futuro de la hostelería española? Gracias al esfuerzo de las escuelas de hostelería, como EUHT StPOL, tenemos un personal mucho más profesional. Se puede disfrutar mejor los servicios hosteleros. El servicio es tan importante como la materia prima.

 
Unos consejos para nuestros estudiantes. A parte de las aptitudes, la actitud es muy importante. Se ha tener capacidad de adaptación y énfasis a la hora de actuar, así como una buena predisposición e implicación en el trabajo.