Entrevista a Josep Mª Rodríguez, Copa del Mundo de Pastelería

Josep María Rodríguez, Copa del Mundo de Pastelería 2011 y propietario de La Pastisseria Barcelona, realizó una Master Class a los alumnos de EUHT StPOL. Aprovechamos el momento para hablar sobre el sector de la pastelería con él, repasar su trayectoria profesional y cuestionarle unas cuantas preguntas sobre el presente y el futuro de esta profesión..

1.      Copa del Mundo de Pastelería. ¿Qué es lo que más recuerdas de este gran momento?

 
Recuerdo dos años de mucho sacrificio. Sacrificamos parte de nuestra vida social, quedarnos sin vacaciones, sin poder estar mucho tiempo con la familia, todo por un objetivo común: el de querer ganar y hacer bien el trabajo. Pero también recuerdo los buenos momentos, los que compartí con los miembros del equipo, amigos, colaboradores, profesionales del sector… para conseguir el objetivo que perseguíamos. El aprendizaje de todo fue enorme.

 
2.      ¿De qué manera entiendes la pastelería? ¿Qué significa para ti este oficio?

 
Podríamos decir que una forma de vivir.La pastelería es mi pasión y, al final, pienso que se tiene que hacer lo que te gusta y se nota cuando la gente tiene pasión por lo que hace, y nosotros lo vivimos muy intensamente y lo intentamos plasmar en las elaboraciones que creamos.

 
3.      ¿Cuál es la producción que has elaborado más diferente o que te ha marcado más?

 
De momento, la que más me ha marcado es el pastel individual que hemos diseñado en la pastelería, nuestra pieza estrella, que representa nuestro logotipo y que a nivel visual es muy impactante, de un rojo lleno de fuerza… Es el que más nos funciona, el que más sale… y representa lo que es la pastelería.

 
4.      ¿Qué es lo que te enamoró de esta profesión?

 
De muy pequeño, con mi abuela, hacíamos pasteles en casa, en Masquefa. Yo veía que era como hacer magia, que mezclábamos ingredientes básicos y simples y veías que en el horno  había reacciones muy mágicas, y todo ello me atrajo.

 
Con la familia veraneábamos en Llançà y allí  tiene el restaurante el gran cocinero Paco Pérez, y le pedí que me hiciera un hueco en su cocina y así fue. Era duro, pero me gustaba mucho. Aquí vi que me quería dedicar a esto y fui a Hofmann a estudiar. No tenía claro si ir hacia el mundo salado o dulce, pero Eric, mi profesor me hizo ver que me gustaba mucho trabajar el chocolate y el azúcar, y que me interesaba más todo aquello relacionado con el mundo de la pastelería.

 
5.      Una crisis como la actual, ¿como afecta al sector de la pastelería?

 
Afecta a todo  y a todo el mundo. Al final se nota que la gente, tiene menos nivel adquisitivo y que tiene que cuidar como gsata su dinero. Ahora, la mejor arma contra la crisis es trabajar mucho, muchísimo, ofrecer un producto con una relación calidad precio razonable, hacer las cosas con mucho cariño y esfuerzo… E intentar dar un servicio donde la gente se sienta a gusto, como en casa y ser coherentes, sin engañar. Intentar hacerlo de la mejor manera.

 
6.      Hace relativamente poco empezaste tu propio proyecto, La Pastisseria Barcelona. ¿Qué ha sido lo más emocionante y lo más difícil de poner en marcha este proyecto? ¿Qué te empujó a empezarlo?

 
Hace un año exactamente, y podríamos decir que estamos en etapa de nacimiento. Fue un reto a empezar de cero y tuve la suerte que mi padre me dijo que me podía apoyar, hacer equipo y esto es muy importante. Poder contar con alguien de tu confianza pinta el proyecto de otro color. Él hace la gestión de la tienda, se encarga de la administración y yo estoy en el obrador y pastelería. La idea surgió antes de participar en la Copa del Mundo de Pastelería, teníamos ganas y pensamos que era una oportunidad.

 
Si bien es cierto que años atrás se vendía más, somos conscientes que tenemos que ir despacio y que una de las partes positivas de todo este contexto es que iremos a mejor, trabajando duramente y adaptándonos  a los cambios de la sociedad.

 
7.      ¿ Crees que la pastelería ha evolucionado al mismo ritmo que otros prácticas de la gastronomía? ¿Que ha conseguido el mismo prestigio que la cocina y la sumillería, por ejemplo?

 
Pienso que quizás vamos un paso atrás. Esto, pero, es trabajo de todo el gremio, de irlo consiguiendo poco en poco… Pero quizás sí que los cocineros, Ferran Adrià, Roca, y un largo etc… han sabido hacer piña y subir este prestigio dentro del mundo de la cocina. Entre ellos se han ayudado y la suerte es que en Cataluña hay mucha cultura gastronómica y mucha tradición. Estoy seguro que poco a poco la iremos subiendo.

 
8.      Siguiendo con esto, ¿crees que socialmente, está bien valorada la figura del pastelero?

 
Sí, yo pensó que sí. Cómo te decía, hay mucha tradición y esto ayuda. Panellets, mones, tortells… dan protagonismo al pastelero. Porque si haces un buen producto, pero no hay el hábito, no sirve de mucho. Quizás no hay tanto consumo como en Francia o Japón, pero en Cataluña hay tradición. Barcelona es de las ciudades con más nivel de España en pastelería, hay mucha oferta, y podemos contar 10 pastelerías realmente con mucho nivel.

 
9.      Muchos pasteleros han pisado el mundo de la cocina y muchos cocineros se han atrevido con la pastelería. ¿Qué ayuda a definir la especialidad y escoger el camino profesional?

 
Dicen que un buen cocinero siempre es un buen pastelero. Tienen la curiosidad e interés por la pastelería, son profesionales con perfiles inquietos… Y esto invita a ir probando cosas, intercambiar  información, conocer nuevas prácticas… y con el tiempo, vas definiendo el camino. Yo vi que me gustaba trabajar el chocolate y el azúcar.

 
10.    ¿Qué consejos darías a nuestros estudiantes?

 
Que trabajen mucho. Yo empecé a los 16 y  tengo 28, y no he parado. Está claro que te tienes que formar, hacer unos sacrificios, y seguir trabajando… Pero es muy importante sacar el máximo rendimiento en la escuela. La base es muy importante. Y saber aprovechar los años de formación es importantísimo. Después, cuando sales y entras al mundo profesional, tienes que sacrificar cosas, luchar, no dejar de aprender, ser humilde y trabajador. Todo, sin dejar de buscar la suerte.

 
11. ¿Qué planes de futuro tienes?

 
Ahora, mi batalla es el negocio, conseguir que funcione bien, ofrecer un buen producto a la gente… e ir creciendo profesionalmente y personalmente en este proyecto.

 
Podéis ver imágenes de la Clase Magistral de Josep María Rodríguez en el siguiente enlace.