La alta cocina busca nuevas alternativas

La crisis afecta a muchos sectores, entre ellos el de la alta cocina. Chefs estelares la combaten con otro tipo de negocio, con propuestas a precios razonables, para otros públicos y otros bolsillos.

“Comer razonablemente bien en un ambiente agradable por un precio justo”. No parece demasiado pedir. ¿O sí? En la última década, ese tiempo en que España vivió peligrosamente sumida en burbujas de los más diversos ámbitos de la vida, quizá también se hinchó la de la gastronomía. Al menos, en sus precios. O eso piensa Joan Roca, titular en Girona de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo. Es por esto ofrece  que la filosofía Celler adaptada en rocadillos (anguila ahumada con teriyaki, rabo de buey al vino tinto, escalivada…) y tapas (sardinas fritas con limón y albahaca, chips de alcachofa, patatas bravas, croquetas…) en Roca Bar, dentro del hotel barcelonés OMM.

Xavier Pellicer, antiguo alumno de EUHT StPOL, que trabajó en el Ábac, donde logró dos estrellas Michelin y que también fue el alma de Can Fabes desde que falleció Santi Santamaria en 2011 (Can Fabes cierra el 31 de agosto por decisión de la familia ante su “inviabilidad económica).  Ahora se pone frente al mar y las palmeras de la Barceloneta con un discurso ecológico y reivindicativo. Es el modelo gastronómico de Barraca, un merendero propiedad de Guido Weinberg, dueño también de los locales de productos ecológicos Wokimarket.

Xavier ha diseñado una carta sencilla para Barraca: buenos arroces con otras opciones como los buñuelos de bacalao excelentes copiados de la receta de su suegra y las bombas. “Arroces y pescados. Son conceptos muy básicos, como la paella de verduras ecológicas”, remarca Pellicer.

Ellos no están solos ni en sus teorías ni en sus prácticas. Fermí Puig acaba de abrir un local en Barcelona tras cerrar el Drolma, su lujoso restaurante de hotel. El precio medio de su nueva aventura son 35 euros. En la carta, platos como la bullabesa de pescado de roca, el canalón de aguacate con cangrejo real y el bacalao con romesco y patatas. El local incluye un reservado bautizado como Les Corts, en honor al viejo estadio del Barça, con una barandilla original del palco presidencial. “Es más un proyecto de vida que un proyecto gastronómico”.

¿Significa todo esto que se acabó el tiempo de la alta gastronomía? Rotundamente no, subraya Puig. “El precio en los restaurantes de alto nivel nunca ha seguido una regla económica racional. En la mayoría, se maquilla ese apartado para evitar facturas absolutamente excluyentes. ¿Alguien ha escuchado a un cocinero de élite decir que su restaurante era un buen negocio? No, porque no lo es. O sea, que deberían ser aún más caros. Empezando por los alquileres, todo es carísimo en un restaurante de lujo”. Por eso, Puig considera que “es el momento de fortalecer la calidad de la clase media de nuestros restaurantes”.

La realidad económica afecta a todos, incluso si te apellidas Adrià. “Está cambiando la clientela y hay que buscar nuevas fórmulas, en equilibrio entre lo que que pagas y lo que te dan”, opina el cocinero Albert Adrià, embarcado en diversas líneas de restauración en Barcelona (bajo el nombre BCN 5.0) asociado con su hermano Ferran y los también hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias.

La cultura de la tapa es el eje de los proyectos de “alta cocina de barrio” (que estrenaron con éxito en el bar Inopia, ahora llamado Lolita Tapería) y cuyo campo de acción actual es el Paralelo barcelonés: 41º (coctelería-snackería de alta gama), Tickets (tapas creativas), Bodega 1.900 (recién abierta vermutería con oferta de embutidos Joselito, conservas y salazones y aceitunas esferificadas…) y los restaurantes étnicos Pakta (japonés-peruano) y Yauarcán (mexicano de próxima apertura). El alma de elBulli se transparenta inevitablemente en lo que sirven, pero los platos tienen su propia órbita. “Es una cocina más moderna que la de elBulli”, asegura Albert Adrià.

La esencia bulliniana también se siente desde el 2012 en Cadaqués, con el restaurante Compartir. Iniciativa de los jefes de cocina Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas con ansias de abrir un bar de carácter mediterráneo. Raciones en medio de la mesa para picotear entre varios y meter la cuchara. Guisos y arroces junto a propuestas frescas y saludables de cocina de mercado. “Es informal, asequible con un punto moderno”, dice Castro. “La alta gastronomía no se puede acabar. Los grandes restaurantes siguen fuertes y hay un movimiento de una generación de cocineros que aprendió en ellos y que tiene mucha ilusión y ganas de innovar y de adaptarse a las necesidades del público”, dice un optimista Castro. “El nivel general de nuestra cocina está subiendo. Hay propuestas increíbles”.

Fuente: El País