Los protagonistas de la Semana de Otoño

Durante la semana del 16 al 22 de noviembre de 2015 el Restaurante del Hotel Gran Sol presenta el Menú Gastronómico de Otoño. Un menú de temporada, diseñado y elaborado exclusivamente por alumnos del Grado en Gestión Hotelera y Turística y del Técnico en Gastronomía y Restauración.

Los alumnos nos explican los secretos de sus propuestas culinarias y nos cuentan qué tal es la experiencia de ser el protagonista de la cocina durante esta semana.

Nombre: Pablo Menéndez

Curso: 2º de Grado en Gestión Hotelera y Turística

Plato: Estofado de jabalí con castañas, nabos, granada y reducción de Oporto

¿Por qué has seleccionado ésta receta?

He elegido esta receta inspirándome en un antiguo profesor de cocina que tuve en Asturias, el cual preparó dos patas de Jabalí en un rondón enorme que dejó dos días marinando y casi 10 horas estofándose. Como yo nunca había trabajado con caza me gustó mucho el plato que preparó, y siguiente fielmente sus instrucciones lo he acompañado con la granada, que es un fruto rojo que se lleva muy bien con el jabalí. De mi cosecha propia he añadido un puré de nabo y castañas y una reducción de Oporto que les aporta dulzor al plato, a la vez de un crujiente de zanahoria que aporta el toque colorido y crujiente al plato.

¿Cómo se te ha ocurrido?

Me he inspirado en la receta de mi antiguo profesor y he incorporado nuevos detalles y matices que he visto oportunos, puesto que sólo me he inspirado en el método de estofado del jabalí.

¿Cuál es la parte más delicada de elaborar?

Lo más complicado de este plato es la correcta cocción del jabalí, puesto que es una carne dura y se le debe dar la cocción oportuna para que quede tierno.

¿Qué puede descubrir quién pruebe el plato?

Se puede apreciar la perfecta armonía entre la carne de caza junto con la granada y la reducción de Oporto, que junto con el puré de nabo y castaña y el crujiente de zanahoria nos encontramos ante un plato con mucho sabor y perfectamente armonizado en su conjunto.

Explícanos un secreto o recomendación para quien quiera hacer esta receta.

Mi consejo es mimar cada uno de los aspectos del plato, desde el marinado del jabalí hasta su correcta cocción, pasando por hacer un buen puré bien cremoso y un buen crujiente que resalte en el plato como es el caso de la zanahoria.

¿Cuál es tu sueño profesional?

Mi sueño es montar un restaurante propio que sea atractivo tanto a la vista como a la hora de comer. Incorporaría una carta la cual iría perfeccionando a lo largo de los año en mi libro de recetas personales, las cuales estarían compuestas por ingredientes muy sabrosos y técnicas novedosas. Por lo que en definitiva, pretendo ser emprendedor y autónomo.

¿En qué establecimientos has hecho prácticas?

Por ahora sólo he hecho prácticas del primer curso en el Hotel Gran Sol durante dos meses, los cuales he aprendido como ser más profesional y ordenado a la hora de trabajar en una cocina, que como la gente del gremio sabrá, es muy importante.

¿Que es lo que más valoras del Hotel-Escuela de Sant Pol?

Valoro mucho la educación que nos ofrecen los docentes del centro tanto a nivel teórico como práctico, y tanto a nivel de cocina, como de dirección como de restaurante. Por lo que al fin y al cabo se que va a acabar agradeciendo en un futuro no muy lejano, aunque a veces se haga algo duro todas las horas empleadas para forjarnos como buenos profesionales. 

Nombre: Patricia De Vicente

Curso: 3º de Grado en Gestión Hotelera y Turística

Plato: Natillas de manzana reineta, jengibre y galleta de almendra

¿Por qué has seleccionado ésta receta?

He seleccionado esta receta debido a que la manzana es un producto muy versátil, con el que la gente normalmente no piensa a la hora de innovar en postres. Además es un producto que ofrece a los consumidores una gran cantidad de antioxidantes que cubre más de 40% de las necesidades diarias de vitamina C.

¿Cómo se te ha ocurrido?

En un principio la idea era de hacer unas natillas de mandarina, pero haciendo pruebas descubrí que la sinergia que hacia el sabor de la manzana con el crujiente de caramelo y la tierra de jengibre era mucho más explosiva.

¿Cuál es la parte más delicada de elaborar?

La parte mas delicada de elaborar es quizás los crujientes de caramelo. Estos crujientes, necesitan de unas temperaturas estables para no romperse, además de un pulso delicado en el momento de diseñarlos en el Silpad.

¿Qué puede descubrir quién pruebe el plato?

Probablemente cada persona descubrirá un recorrido detrás de los sabores que ofrece el postre. Dependiendo de la agudeza gustativa algunos quizás lo encuentran dulce y otros quizás notan más el gusto del jengibre .

Explícanos un secreto o recomendación para quien quiera hacer esta receta.

Como todos los postres, paciencia y dedicación . Y sobretodo atención a cada paso.

¿Cuál es tu sueño profesional?

En un futuro me gustaría ser directora de un hotel o resort 5 estrellas. Aún así nunca dejaré de lado la cocina ya que forma una parte muy importante de mi vida.

¿Qué es lo que valoras del Hotel-Escuela de Sant Pol?

Después de haber estado en una universidad pública, lo que más valoro del centro es lo cerca que estamos de el contacto real con el cliente y con profesionales del sector que dan un valor añadido a la formación recibida en este centro.