Michelin crea una categoría para premiar el servicio de sala

El próximo 22 de noviembre en Toledo, será la primera vez que la prestigiosa guía gastronómica reconozca el trabajo de sala en España con un galardón.

Apenas falta una semana para conocer las nuevas estrellas Michelin de España y Portugal 2023, y ya conocemos una novedad importante. Por primera vez, la guía tendrá una categoría para valorar y visibilizar el trabajo del servicio de sala. Lo anunció Mónica Rius, directora de comunicación de Michelin España y Portugal, durante el debate previo a la gala que se celebrará en Toledo el próximo 22 de noviembre. 

El encuentro contó además con varias personalidades del sector, como Marta Campillo, jefa de sala del tres estrellas Michelin DiverXo y alumni de EUHT StPOL; y se habló sobre los criterios de los inspectores de la Guía Michelin al valorar el servicio de sala de un restaurante.

El ‘Premio Michelin al Servicio y a la Sala’ se fijará en “la preocupación por el bienestar del cliente, por el trato que le dan, intentar destacar al equipo o director de sala por su conocimiento de la carta, del producto y del entorno y por la forma de explicarlo. En definitiva, por el conocimiento del arte de la mesa y sus gestos técnicos”, así lo ha señalado el director de la guía en España, José Vallés. 

Michelin siempre ha valorado aspectos del servicio como la recepción, los emplatados, la explicación de los platos o el servicio del vino como parte del cómputo general a la hora de otorgar una, dos o tres estrellas. Aún así, y aunque las estrellas Michelin se dan al restaurante, y no al cocinero, la figura de este siempre se ha llevado toda la atención, dejando el servicio y el trabajo de sala en segundo término.

Para Marta Campillo, Premio Nacional de Gastronomía 2021 a la mejor dirección de sala, “la base son las ganas de querer mejorar cada día, pero es obvio que es necesario estar formándose día a día; es super necesaria la formación sobre platos y vinos, pero también sobre cómo actuar con el cliente y la formación con el equipo”.

A partir del próximo 22 de noviembre, camareros, mâitres y sumilleres serán reconocidos por su labor de manera específica. Lo que aún no sabemos es si existirán distintas categorías, si se valorará personalmente o por equipos, cuántos premiados habrá y si se premiarán con el apelativo de ‘estrellas’.