Paco Pérez (4 estrellas Michelin): «la vanguardia española está latente en todo mundo»

Paco Pérez, chef propietario del Restaurante Miramar (2 estrellas Michelin), chef ejecutivo d el Restaurante Enoteca (también de 2 estrellas Michelin), del Hotel Arts de Barcelona, entre muchos otros proyectos gastronómicos nacionales e internacionales, contestó a nuestras preguntas después de su clase magistral a los alumnos de EUHT StPOL.
¿Qué ha pasado durante los últimos diez años en el sector gastronómico? ¿Revolución o evolución?

Las dos cosas. Las revoluciones siempre hace que se evolucione. Y se evolucionó, se revolucionó, y se sigue evolucionando. Y se tiene que seguir evolucionado…
¿Es una moda el auge que está teniendo la gastronomía?

No. Las modas van y vienen, y en este país se ha hecho un trabajo serio, innovador, constante… Y si viajas un poco, te das cuenta que la vanguardia española está latente en todo mundo. Entonces no es una moda.
Cuéntenos su admiración por Ferrán Adrià…

Viene desde la humildad. Lo conocí en los años 90 y me causó una impresión de una persona que amaba lo que hacía, que era un visionario, un revolucionario… y sobre todo desde el prisma que ayuda a todos los demás, es uno de los aspectos más interesantes. Y a nivel profesional, sin comentarios. Es una de las personas que ha creado una línea, un concepto único y diferente de cocina, seguido en todo el mundo. Tanto de Ferran como de Alberto.
Cocinar con 4 estrellas Michelin en la espalda, ¿es sinónimo de satisfacción y placer o de presión?

Sobre todo de satisfacción. Tanto a nivel personal como de grupo, de las personas que están conmigo cada día, de la familia como yo los llamo. Reconocimientos así son momentos fantásticos, bonitos de recordar. Pero la presión la tenemos cada día, con y sin estrellas.

Hemos leído que para usted es imprescindible tratar bien a la familia, es decir, a todo su equipo…. ¿Cómo lo hace?

Intento que estén bien, que estén cómodos, hablo con ellos, si tienen un problema intento ayudar… tratarlos como a mi familia personal.
Desde hace unos años está aumentando la creación de restaurantes de autor dentro de hoteles en España. ¿Cuál cree que es el motivo? ¿Es una tendencia?

Al final es un mano a mano. Yo creo que el gran hotel si puede disponer un restaurante bueno. Pueden asumir la logística y soportar esa pequeña crisis… Y esto es bueno para sus huéspedes. Creo que es muy buen matrimonio.
¿Comer emociona?

Depende de dónde, qué… y depende del momento. Pero si llega a emocionar.
¿Cómo describiría su cocina en tres palabras?

Pasión, trabajo y constancia.
¿Cuáles son sus chefs/restaurantes favoritos en España y en el mundo?

El Celler de Can Roca, Koy Shunka, Tickets, La sirena de Rosas… Y un largo etc.
¿Qué consejos daría a nuestros estudiantes?

Que tengan los pies en el suelo, que absorban el máximo de lo que puedan, que sean humildes, constantes y que hagan lo que les haga feliz. Al final es lo más importante.
Es muy importante el trabajo que se realiza en las escuelas, tanto en la parte de educacional personal como profesional. Hay que inculcarles qué harán, que nuestro trabajo se trata de hacer feliz a los demás, que es una filosofía de vida, y animarlos a que sigan evolucionando como está evolucionando el país a nivel gastronómico.