Albert Ortiz, “Cuiner de l’any 2014”: “En Sant Pol vi la realidad de lo que es la gastronomia”

Con su dulce de leche inspirado en Cabrils,  Albert Ortiz, ex alumno del programa Técnico en Gastronomía y Restauración de EUHT Sant Pol, ganó el pasado mes de octubre el concurso  “Cuiner de l’Any 2014”, organizado por el Fórum Gastronòmic y La Vanguardia. Hijo de hosteleros con el Restaurante Xaret de Cabrils, se formó en EUHT StPol y sus primeras prácticas profesionales fueron con Ramon Freixa.

Albert Ruiz concursaba con su postre “Dulce de leche de cabra con bayas y aromas de Cabrils”, una receta inspirada en su población de origen. Tras graduarse en EUHT Sant Pol, Albert ha pasado por las mejores cocinas del país. Pudo iniciarse profesionalmente en las cocinas de El Bulli y de allí se trasladó a San Sebastián para estar en el Arzak. Tras un año,  entró en El Celler de Can Roca hasta que finalmente en el año 2007 abrió su propio restaurante Axol. Allí lo visitamos para conocer cuál es el origen y cómo ideo el plato que ganó un concurso, donde ocho críticos gastronómicos escogen a 5 cocineros de Cataluña.

Albert, ¿cómo fue que te presentaste al concurso del “Cuiner de l’Any”?
Fue todo a través de Pep Palau, el director del Fòrum Gastronòmic de Barcelona, Girona y La Coruña. Un día vino a comer. Yo este concurso lo conocía porqué tengo un amigo en común que lo había ganado una vez, pero lo que no sabía es que se decide por votación. Vino Pep Palau a comer al restaurante y cuando acabó de comer, me hizo salir de la cocina y me comunicó que yo era uno de los elegidos pero que era secreto y que no podía decir nada a nadie. Fue a finales de verano. No me lo creía, fue sin duda un gran honor.

Entre los 5 finalistas dos erais ex alumnos de EUHT Sant Pol, tu y Miquel Aldana, y os conocéis mucho ¿Cuándo supiste que ganarías?

Yo no sabía nada de nada. Cuando me dijeron que era ganador, Miquel me dio dos golpes en el pecho y me dijo “que has ganado… que sí que sí” y miré el diploma y leyendo la palabra ganador me hizo captar la realidad. Fue todo tan rápido, fue un día de tantas emociones y no escuché muy bien el micro y la verdad que no me di cuenta que el ganador era yo hasta que Miquel me felicitó. Allí nadie sabía quién iba a ser el ganador.
Y con Miquel decíamos, si no gano yo, ya que evidentemente todos queremos ganar, yo quería que ganase Miquel. La gente a lo mejor podría pensar que había rivalidad y la verdad es que ninguna. Nos queremos mucho, son muchas horas compartidas nuestros años de estudiantes en Sant  Pol. Además de compartir profesión, somos grandes amigos.

¿Cómo decidiste presentar tu propuesta del plato “Dulce de leche de cabra con bayas y aromas de Cabrils”?
La historia del plato viene de un concurso a nivel de hosteleros en los que se tenía que elaborar un plato que representase Cabrils. En ese concurso ganó una mujer amateur con un plato de butifarra negra y blanca. Entonces, coincidiendo con el décimo aniversario de la asociación de hosteleros de Cabrils, se pensó en hacer un pequeño homenaje a este plato e interpretarlo en el salado. Entre los participantes estaba mi padre, al frente del Restaurante Xaret. El equipo de cocineros teníamos que idear una propuesta, y a mí me tocó el postre.

 Busqué si había algún postre típico de Cabrils para intentarlo adaptar un poco, y me centré en lo que tenemos en el pueblo: la naturaleza y la montaña. Asocié el nombre de Cabrils al de la “Cabra” y pensé en la leche de cabra y me centré con este ingrediente. A partir de ahí fue todo muy sencillo, ver lo que tenía, inspirarme en los árboles y hierbas e interpretar a mi pueblo con un postre.
Lo que quería es que cuando se comiera el postre olfativamente sintieras el olor a montaña, entonces con todas las aromáticas que tenía hice una infusión. El resultado fue evocar mi pueblo en un postre dulce. Fue un buen resultado ya que había que hacer algo creativo, con sentido y con un discurso y sobretodo que sea bueno. Y la realidad es que el postre a la gente le gusta.

¿Qué recuerdos tienes de Sant Pol?
Muchos y muy buenos, toda una experiencia. El primer verano en EUHT St POL, haciendo las prácticas, es todo muy intenso. El aprendizaje es muy bueno. En sala, que no me quería dedicar, también aprendí muchísimo.
Me gustó la metodología de Sant Pol, que combina Sala y Cocina, porqué te ayuda a comprender que la atención al cliente también es muy importante para un cocinero, y más hoy en día en que han cambiado las cosas y el cocinero también sale a servir/saludar en muchas ocasiones.
Lo bueno de Sant Pol es que el aprendizaje es desde cero, y engloba muchas técnicas que luego vas a necesitar en la vida real. Lo más gratificante es la evolución de conocimientos entre primer y tercer curso. Hay que ser consciente que tienes que aprenderlo todo, todos los detalles son importantes para luego hacer lo que realmente tú quieres.
También te rodeas de gente apasionada, que se convierte en una rivalidad sana y el constante contacto diario con la cocina, hace y te enseña a querer el oficio. Lo más importante es valorarlo mucho y tener pasión.
En St POL ves la pura realidad de lo que es la cocina y pasas por todo. Empiezas desde cero; si tú aceptas el primer año, que es duro, acabas viendo todo el ciclo.»

¿Y a quién recuerdas de la escuela?
A muchísima gente. Lo que tiene Sant Pol es que lo vives todo muy de cerca, ya que compartes muchas cosas… ya sólo al estar los fines de semana, o las Navidades, estás todo el día con ellos… y evidentemente cuando acabas la escuela es como todo, que hay gente que se queda y hay gente que se va… “
Cuando acabas la escuela tienes contacto con algunos, y en mi caso el que más proximidad tengo es con Miquel Aldana. Con Miquel desde que acabamos los estudios, siempre hemos tenido relación y más ahora que él tiene un restaurante.

¿Qué prácticas conseguiste a través de Sant Pol?
Primero con Ramon Freixa el año 2001. Fueron dos meses y la relación fue muy cercana. Él estaba allí cada día, y veía las técnicas que hacía, etc. Y un día hablando con él le comenté que el próximo año tendría tres meses de prácticas y que me gustaría hacerlas con Ferrán Adrià, y él me recomendó que llamara, aunque faltara un año aún, y le hice caso, ya que también había lista de espera para hacer las prácticas y finalmente me dieron tres meses en el Bulli que al final se convirtieron en seis.

Toda una experiencia adquirida de la que ha nacido su “Dulce de leche de cabra con bayas y aromas de Cabrils”, el plato ganador del «Cuiner de l’any». Aquí tienes el video y unas fotografías del proceso de elaboración: