Sebastien-Alain Goël, autor del postre ‘Invierno Blanco’ nos explica su elaboración

A tan sólo unas semanas de la Semana Gastronómica de Primavera (20-26 Abril) recordamos aún los platos de la última semana, y en especial el postre «invierno Blanco» del alumno de 3r curso de Grado en Gestión Hotelera y Turística Sebastien-Alain Goël. Aquí algunas pistas sobre la elaboración.

– Edad: 20 años.

– Origen: Morges (Suiza), vivo en Arenys de Mar desde pequeño.

– Curso: tercer curso Grado en Gestión Hotelera y Turística.

– ¿Cuál es tu sueño profesional?
Seguir aprendiendo todo lo que pueda de cocina y pastelería, y seguir divirtiéndome en mi trabajo.

– ¿En qué establecimientos has hecho prácticas?
En primero hice unas prácticas de un mes en la pastelería Sauleda de Sant Pol de Mar. En segundo curso fui 3 meses y medio a Mirambeau, Francia. Donde trabaje en el Chateau de Mirambeau bajo las órdenes del chef Maxime Deschamps.

– ¿Qué es lo que valoras de EUHT StPOL?

Como dicen en su logo el «Aprender haciendo». Es decir, las prácticas que realizamos año tras año en la escuela, y las oportunidades que suponen las prácticas fuera de la escuela. Creo que todo este esfuerzo y trabajo nos da una ventaja respecto a las otras escuelas de hostelería.

– ¿Por qué has seleccionado ésta receta?
Quería hacer un postre lo más blanco posible, acorde al invierno. Y a la vez quería que al comerlo tuviese algo más, no solo lo que se ve, puesto que a simple vista es eso, solo un postre mayoritariamente blanco.

– ¿Cómo se te ha ocurrido?
Me gusta mucho la pastelería, y me gusta mucho mirar imágenes de postres de pasteleros famosos y leer artículos y revistas sobre pastelería; debido a esto no tenía ni idea por dónde empezar mi plato, así que como era para el menú de invierno, acabe pensando no se bien como, en hacer un postre lo más blanco posible. A partir de allí fui pensando que hacer en concreto, y la idea y el plato cambiaron unas cuantas veces antes de tener el definitivo.

– ¿Cuál es la parte más delicada de elaborar?
Bueno, la pastelería es algo delicado en sí. Podría decir que desmoldar el pastel, hay que ser delicado. O si hacen la crema pastelera en casa hacerla con mucha suavidad para que no coja nervio. También hay que ser delicado al juntar todas las partes de la mousse, puesto que es importante ir con cuidado para que no pierda aire.

– ¿Qué puede descubrir quién pruebe el plato?
Espero que un plato primero de su agrado, y en segundo lugar, varios sabores, quizás que al verlo a simple vista no se espera o no asocia con el invierno directamente.

– Secreto/recomendación para quien quiera hacer esta receta:
Hacerla con tiempo y sin prisas. El sorbete de coco puede estar muy bueno con un poco de lima rallada por encima. Al pasar la mezcla de trufa y crema pastelera por el robot de cocina, ponerlo en marcha poco tiempo, puesto que tanto la trufa como la crema tienen mucha grasa, y si lo emulsionamos demasiado se cortará.