Stracciatella de caramelo de regaliz

Nuestra siguiente receta es un postre elaborado por Mónica Amador Fortuny de 2º curos del técnico en gastronomía y restauración, un helado de stracciatella de caramelo de regaliz con granizado de pera willimas y crujiente de cacao sobre tierra de avellanas:

Ingredientes:

•              310 gramos de peras
•             250 centilitros de leche
•             500 centilitros de nata
•             350 gramos de azúcar
•             8 yemas de huevo
•             5 gramos de regaliz
•             100 gramos de chocolate
•             100 gramos azúcar isomalt
•             100 gramos de harina
•             50 gramos de mantequilla
•             1 gramo de sal
•             30 gramos de avellanas
•             1 haba tonga

1.- Elaboración del caramelo: 250gr de azúcar con 50cl de agua en un cazo al fuego, hasta punto de caramelo.

2.- Helado: Poner la leche y la nata a calentar. Mientras batir las yemas de huevo hasta punto de nieve. Añadir la leche caliente al huevo junto con el resto del azúcar, la regaliz y el caramelo. Batir todo junto. Dejar enfriar y pasar por heladora. Trocear o picar finamente el chocolate y mezclarlo con el helado para conseguir sensación en boca de stracciatella y congelar.

3.- Granizado de pera: Pelar las peras y cocerlas en almíbar durante 5 minutos, rallar una Haba Tonga, colar y pasarlas por  la termomix añadiendo 50cl de agua. Enfriar y congelar.

4.- Crujiente de cacao: Calentar en un cazo al fuego el azúcar isomalt y añadir 10gramos de cacao, dejar enfriar hasta unos 80º y rellenar ligeramente moldes en forma cóncava, enfriar y desmoldar.

5.- Crumble: En un bol poner la harina, 50gramos de azúcar, sal y las avellanas molidas, añadir la mantequilla a punto de pomada en tacos pequeños y mezclar suavemente con los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar una hora y estirar con un rodillo entre dos papeles sulfirizados. Cocer al horno 15 minutos a 180º. Enfriar y triturar la galleta.

6.- Decorar con una hoja de menta.