Sumillería en EUHT StPOL

Los 10 alumnos del Colegio Superior de Gastronomía de México, que se encuentran este verano en EUHT StPOL cursando sus prácticas del 6º semestre, cuentan con un programa de estudios muy apretado.

Nuestros profesores les hacen una inmersión tanto operativa como teórica por todos los departamentos: cocina, pastelería, restuaración, gestión de eventos y sumillería.

Hoy os queremos hacer una pequeña introducción al mundo del vino, una clase impartida por el profesor Josep Sala:

Los aromas naturales considerados primarios y varietales se obtienen del jugo o mosto de uva, mientras otros procesos, como la fermentación alcohólica, el paso por la barrica, la botella o la crianza, intervienen para darle el toque final a un vino.

Los aromas primarios no específicos responden a sustancias como alcoholes, aldehídos y esteres. Este tipo de olores específicos o varietales son los que proceden de los granos y se localizan fundamentalmente en el hollejo, que al pasar a la bebida caracterizan a algunas variedades de uva.

Las uvas pueden ser…

Variedades muy aromáticas moscateles: muy ricas en terpenos localizaos en hollejos y pulpa en este caso. Moscatel de Alejandría, Moscatel Fino o de grano menudo.

Variedades muy aromáticas no moscateles: contienen alto contenido de compuestos aromáticos en el hollejo. Albariño, Gewürztraminer, Loureiro, Müller Thurgau, Riesling, Malvasía, Sylvaner…

Variedades aromáticas: con cantidades minoritarias de terprenoles son la Albillo, Brancellao, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Godello, Malbec, Merlot, Parellada, Pinot Noir, Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Verdejo,…

Variedades poco aromáticas: Airén, Blanca Cayetana, Chenin Blanc, Garnacha, Monastrell, Palomino, Viura, Zalema,…