Víctor Quinquillà, del restaurante «Lluerna» (1 estrella Michelin): intentamos hacer alta gastronomía asequible

Entrevista a Víctor Quinquillà, chef propietario del restaurante “Lluerna” de Santa Coloma de Gramenet (1 estrella Michelin – 2012) y mejor cocinero de Cata por la “Acadèmica Catalana de Gastronomia”
Víctor estudió hostelería en l’”Escola d’Hostalatge i Restauració de Barcelona”. Tal y como él mismo nos cuenta: “tuve la suerte de trabajar con un chico que había trabajado con Jean Luc Figueras, que pasó por el Bellini (mejor restaurate italiano de España). Hice un stage en “El Bulli”, luego estuve como jefe de cocina en 2 hoteles de 4*, más tarde pasé por “El Reno” y después abrí “Lluerna”, yo tenía solo 24 años. La intención no era que fuera un sitio gastronómico de vanguardia. Pero nuestra cocina gustaba… Hace 7 años hicimos toda la cocina nueva, y algunos cambios, y con ello llegó el salto a nivel cualitativo, también en cuanto decoración. El 2012 conseguimos la 1ª estrella Michelin, que fue una gran sorpresa por todo el equipo pero que nos empujó a seguir trabajando duro y a ser constantes en nuestro trabajo”

¿Cómo iniciaste la relación actual con EUHT StPOL?

Vine a EUHT StPOL a través de la ”Acadèmica Catalana de Gastronomia”. Se realizó una cena en mi restaurante sobre la trufa y me invitaron a venir. Creo que es una obligación enseñar también a las nuevas generaciones, por eso estoy en el consejo de una escuela de hostelería en Santa Coloma.
¿Cómo recibisteis en el equipo de ‘La Lluerna’ la estrella Michelin?

La estrella Michelin: muy contentos. Nunca lo habíamos pensado, porque no estaba en nuestra mente. Supongo que quiere decir que lo debemos hacer bien… Es una inyección de moral y de dinero. Lo hemos notado muchísimo. Los clientes han aumentado muchísimo.
¿Qué ha supuesto para vuestro restaurante este reconocimiento?

En nuestro caso, la estrella nos ha ido muy bien. No hemos subido precios, que era nuestra filosofía. Intentamos hacer alta gastronomía asequible. Menú degustación que varían entre 35 y 50 euros.
Conseguir la primera estrella Michelin no es fácil. ¿Qué cualidades crees que tiene que tener el equipo que está detrás del restaurante?

Para conseguir la estrella se necesita: ilusión, esfuerzo, cariño y constancia. Hoy en un día es muy difícil ser constante. ¿Las cualidades del chef con estrella? Que sea entusiasta, que sepa transmitir su ilusión al equipo, pero siendo muy estricto y muy constante. Tiene que ser una persona modélica. Que contagie su ilusión.
¿Sois más exigentes desde que tenéis la estrella?

Nosotros nos hemos auto exigido más con la estrella Michelin. Tenemos un espíritu de superación muy importante. El cliente no ha cambiado notablemente… La estrella ha sido la excusa para volver, en muchos casos.
“La Lluerna” está en Santa Coloma de Gramenet, tradicionalmente una zona obrera de la periferia de Barcelona. ¿Ha sido esto un problema para vuestro desarrollo?

Estar en Santa Coloma no nos ha ayudado especialmente, pero hemos querido ser auténticos a nosotros mismos. Si estuviéramos en Barcelona, seríamos uno más.
¿Cuáles son tus chefs/restaurantes favoritos en España y en el mundo?

“El Celler de Can Roca” es el número 1. A nivel español: El Celler de Can Roca, Mugaritz, Carme Ruscalleda y Casa Marcelo son mis favoritos. A nivel internacional: Pascal Barbot y Alinea (Chicago Grand Hachat).
¿Es una moda el auge que está teniendo la gastronomía?

Hemos conseguido que se tenga más cultura gastronómica. La gente es cada vez más exigente. Hace años tampoco existían tantos restaurantes. Tenemos que ir hacia unos precios más asequibles.
¿Un cocinero es artista o científico?

Un cocinero es artista y técnico: un poco de los dos. Yo me considero creativo pero también técnico. Tengo una buena base de cocina y tradición, aunque no soy especialmente creativo.
Define la oferta gastronómica de ‘Lluerna’.

La cocina de “La Lluerna” está basada en el producto de calidad, de cercanía. Nos ponemos al servicio del producto. Intentamos realzar el producto y que no se note nuestro trabajo: que el producto se exprese por si solo. Intentamos gastar de productores, tenemos mucho respeto al producto. Y el producto bueno no necesariamente es caro.
¿Qué les has explicado a los alumnos de EUHT StPOL?

A los alumnos les he preparado un menú degustación para que entiendan nuestra importancia por el producto. En los últimos años ha cambiado mucho la tendencia: antes se pedían más productos caros (Caviar, langosta), ahora quieren cosas más humildes, más de la tierra. Podemos conseguir productos auténticos directamente de los productores.
¿Qué consejo les darías para su futuro profesional?

Les diría que es muy importante tener una formación básica. A veces no lo ves hasta que no sales de la escuela. La escuela les da una herramienta para poder aprender más rápido fuera. Tienen que tener ilusión y esfuerzo. Y que no es necesario dedicarse siempre a la alta restauración, hay muchas oportunidades para hacer bien el trabajo.
4 preguntas cortas

Cocina que te haya impactado: la japonesa y la tailandesa.
Tu plato preferido: “Suquet”.
Un hobby: la cocina… y fuera: la familia.
Un sueño: No tengo grandes sueños. Voy cumpliendo metas pequeñas. Me gustaría viajar más.