COCINAR EL PAISAJE: desde El Celler de Can Roca Evarist March acerca la gastrobotánica a los alumnos del Master en Artes Culinarias y Dirección de Cocina

Desde hace seis años forma parte del equipo del restaurante con tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca (Girona) y también desde hace varios cursos comparte con los alumnos del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina (MACDC) y del Master in Culinary Arts and Kitchen Management (MCAKM) de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL) sus conocimientos sobre hongos, setas y plantas silvestres. Evarist March es botánico de formación, aunque prefiere definirse como gastrobotánico debido a su especialización en el uso de los recursos vegetales silvestres, como plantas y hongos, en el mundo de la cocina.

“Parece una contradicción pero aún y tener una cocina más desarrollada que nunca y con más posibilidades que nunca, hemos olvidado una gran cantidad de recursos silvestres que ofrecen un abanico de opciones jamás soñadas”, apunta March. Este es precisamente el punto de partida de sus sesiones: asesorar a los actuales y futuros chefs para la introducción y el uso de los recursos vegetales silvestres en la cocina.

“En las sesiones enseño a los alumn@s algunas plantas que, aunque se pueden cultivar, se encuentran en el campo y son un producto de proximidad completamente fresco y mucho más saludable”, asegura March. En una temporada de abundancia de setas como pocas, March y los alumn@s han salido al bosque para conocer un mundo que “a algunos estudiantes les es cercano pero para otros es totalmente desconocido”, asegura. Con el cesto lleno de setas – “hemos encontrado entre 30 o 40 especies de setas sin esfuerzo y muy cerca de la Escuela”, reconoce – entran al aula para finalizar la sesión con conceptos teóricos sobre la aplicación de la botánica en la cocina. “Podemos coger hinojo y hacer un smoothie, una espuma o un aire y todo ello con la misma planta que hemos utilizado toda la vida y que se encuentra al lado de casa”, añade March. Y concluye: “Lo que más sorprende a los alumn@s es la gran diversidad de entornos naturales que hay cerca de la Escuela – acantilados, dunas, mar, bosque, ríos – que nos permite encontrar tanto algas, como plantas silvestres o setas, y esto es un lujo que se encuentra en pocos lugares”.

Expertos y grandes chefs en el equipo docente del máster

Junto con Evarist March, expertos y chefs de reconocido prestigio y trayectoria como Víctor Quintillà, chef del restaurante Lluerna; o Jaume Drudis, chef del restaurante Bruixes de Burriac en el Hotel Gran Claustre de Altafulla forman parte del equipo docente del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina (MACDC) y del Master in Culinary Arts and Kitchen Management (MCAKM) de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL).

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