Joan Roca: el millor restaurant del món no existeix, és el que cadascú cregui que és.

Després de la seva classe magistral a l’EUHT StPOL, Joan Roca, cuiner i xef executiu del restaurant El Celler de Can Roca, considerat el millor restaurant de tot el món segons el ranking dels 50 millors restaurants de la revista Restaurant, i amb tres estrelles Michelin, contesta a les nostres preguntes sobre el sector gastronòmic.
– Què ha passat els últims deu anys en el sector gastronòmic? Revolució o evolució?

De fet és una evolució, perquè hi ha canvis evolutius respecte a tècniques i conceptes, respecte a que han canviat les maneres de cuinar i sobretot d’entendre la cuina. Jo diria que, alhora, és una revolució, així que seria una revolució evolutiva: hi ha noves maneres de plantejar les coses amb certa profunditat, de manera de pensar, de llibertat i replantejar-te les normes estableres.

– Creus que tot això és gràcies a la pinya que heu fet tots els professionals del sector?

Sí. Hi ha moltes raons que ens ho poden explicar, però probablement una és que entre els cuiners hi ha hagut molt bona sintonia, hem compartit inquietuds, il·lusions i fins i tot informació i ha fet molt sòlida aquesta revolució perquè és feta entre tots i no només un. Estem compromesos amb la creativitat que ha provocat aquest fenomen.
– Un cuiner ha de ser creatiu, però és necessària l’actitud artística en un cuiner per a triomfar?

El cuiner no és un artista, és un artesà, però sí que ha d’estar compromès amb la creativitat, per fer la seva feina interactiva i interessant. Com més creatiu, més visible serà a la crítica gastronòmica, però no és imprescindible per a ser un bon cuiner. No tots els cuiners hem de fer cuina d’avantguarda. Es pot fer la cuina des d’àmbits molt diferents, però amb la creativitat serà més amena.
– Com descriuria la cuina del Celler de Can Roca amb 3 paraules?

És una cuina catalana i per tant arrelada a la tradició, una cuina que dialoga amb la ciència i es preocupa per la part tècnica i científica i també amb el pagès i el productor primari (ramader, caçador de bolets, peixater)… I està compromesa amb la creativitat.
– Inventant i dirigint la cuina del 2n millor restaurant del món, on s’aparca la pressió i d’on s’obté la confiança per seguir creixent? Quin creu que serà el 1r restaurant a la nova edició del rànquing, que es coneixerà el dia 29 d’abril?

Intentem funcionar, després de 26 anys, amb solidesa. L’evolució ha estat progressiva i per tant intentem seguir amb la mateixa naturalitat. No fem gran canvis, seguim el ritme que ens vam marcar fa molts anys. Així, no es nota tant la pressió, és una cosa natural. No et fa treure la son. Volem gaudir d’aquest moment extraordinari, no tenim neguit. No ens obsessionen les posicions, seguirem fent el mateix. Pensarem i actuarem de la mateixa manera. El més important és el dia a dia, que vinguin clients de lluny, que surtin contents… I que la feina t’ompli.

No m’atreveixo a fer suposicions… el millor restaurant del món no existeix, és el que cadascú cregui que és… Estem contents i agraïts de la llista i el que ens ha reportat, però és molt difícil prendre-t’ho molt seriosament. Els 10 primers sabem que hem de ser capaços de prendre certa distancia d’aquesta carrera. Això no és la Fórmula 1. És difícil de valorar quin és el millor restaurant.

Som conscients que podem ser el número 1 i de fet seria molt maco pel país i per la zona, perquè seria una notícia positiva de cara al turisme i per la gastronomia local. Tant de bo que passés. Hem de ser molt cauts i saber prendre distància, i també l’endemà, passi el que passi. El que sí fem és seguir treballant amb la mateixa generositat i autenticitat i compromesos amb la creativitat.

– Parli’ns de El Somni dels germans Roca. Com descriuria aquest projecte i què n’espera? Aquí si que parlem de revolució tecnoemocional.

És un projecte difícil d’explicar i complex. Són dos projectes: un és una pel·lícula de tot el procés que explica d’una manera entenedora com la cuina pot dialogar amb altres disciplines i enriquir-se. Està fet a partir d’aquest procés inicial: 12 persones es veuen immerses en un espectacle operístic, amb unes imatges projectades en el seu entorn i sobre la taula un espectacle en vídeo i musical extraordinari amb artistes reconeguts. Dialoguem amb els plats i els vins. És un treball experimental de creativitat gastronòmica. La pel·lícula la veurà tothom, estarà  als cinemes. I els sopars, els beneficis dels quals aniran per causes benèfiques, i anirà voltant per diferents ciutats del món. Tindrà un recorregut, on un equip nostre el desenvoluparà perquè tothom la pugui viure.
– Un triangle familiar que ha fet possible fer-vos arribar a dalt de tot. Però com es prenen decisions? Cadascú es queda al seu territori o sempre us impliqueu a altres àrees?

Ens costa molt prendre decisions, hem de consensuar les decisions i hem d’estar tots 3 convençuts. Triguem, però són decisions sòlides i amb el compromís de tots tres. I hi dediquem tots els esforços. De vegades un té una idea, però ha de convèncer als altres dos.
– La cuina és ciència. És així?

La cuina és química i física, però ciència absolutament. També és emoció, però sobretot ciència. És un mitjà que permet comunicar-te.

– Quina visió hi ha de la cuina espanyola i catalana arreu del món?

La cuina espanyola té molt prestigi perquè hem sabut fer valer aquesta revolució evolutiva, l’hem comunicat, ha tingut una influència a tot el món, i per tant té un prestigi extraordinari. Hem de saber madurar, aprofitar i allargar en el temps tant com sigui possible. La cuina catalana té una entitat pròpia. Però quan parlem de la revolució gastronòmica no podem oblidar la cuina basca, i que es fa conjuntament.
– Quins consells donaria als nostres estudiants?

Que estudiïn, que treballin, que es formin. És un temps preciós. Que llegeixin, que vagin a restaurants, que s’empapin, que s’il·lusionin. És un món dur però apassionant. Han de saber apreciar aquesta professió. Han d’estar al corrent del que ha passat per projectar-se cap al futur.
– On es veu d’aquí uns anys?

Voldria allargar tant com pugui el que faig ara, el moment dolç professional. Per tant, espero estar fent que el faig ara. És fantàstic veure com els clients surten satisfet.
5 preguntes ràpides

– El seu plat preferit: L’escudella i carn d’olla de la meva mare

– La cuina del món que més li ha interessat: La mexicana

– El seu cuiner/a preferit: La meva mare

– Un hobby: La bicicleta

– Un somni: Que s’acabés la fam al món i que no hi haguessin desigualtats