Entrevista a Josep Mª Rodríguez, Copa del Món de Pastisseria

Josep María Rodríguez, Copa del Món de Pastisseria 2011 i propietari de La Pastisseria Barcelona, va realitzar una Master Class als alumnes de l’EUHT StPOL. Vam aprofitar la seva visita per parlar sobre el sector amb ell, repassar la seva trajectòria professional  i qüestionar-li unes quantes preguntes sobre el present i el futur d’aquesta professió.

1.   Copa del Món de Pastisseria. Què és el que més recorda d’aquest gran moment?

Recordo dos anys de molt de sacrifici. Vam sacrificar part de la nostra vida social, quedar-nos sense vacanes, sense poder estar molt temps amb la família, per un objetcitu en comú, el de voler guanyar i bé la feina. Però també recordo els bons moments, els que vaig compartir amb els membres de l’equip, amics, col·laboradors, professsionals del sector… per aconseguir l’objectiu que perseguíem. L’aprenentatge de tot plegat va ser enorme.
2.   De quina manera entens la pastisseria? Què significa per a tu aquest ofici?

Una forma de viure, podríem dir. La pastisseria és la meva passió i, al final, penso que s’ha de fer el que t’agrada i es nota quan la gent té passió pel que fa, i nosaltres ho vivim molt intensament i ho intentem plasmar en les elaboracions que fem.
3.   Quina és la producción que has elaborat més diferent o que t’ha marcat més?

De moment, el que més m’ha marcat és el pastís individual que hem dissenyat per la pastissera, la nostra peça estrella, que representa el nostre logotip i que a nivell visual és molt impactant, d’un vermell ple de força… És el que més ens funciona, el que més surt… i representa el que és la pastisseria.

4.   Què és el que et va enamorar d’aquesta professió?

De ben petit amb la meva àvia feiem pastissos a casa, a Masquefa. Jo veia que era com fer màgia, que mesclàvem ingredients bàsics i simples i veies que al forn hi havia reaccions molt màgiques, i tot plegat em va atraure.

Amb la familia estiuejàvem a Llançà i allà hi té el restaurant el gran cuiner Paco Pérez, i li vaig demanar que em fés un lloc a casa seva i així va ser. Era dur, però m’agradava molt. Aquí vaig veure que m’hi volia dedicar i vaig anar a Hofmann a estudiar. No tenia clar si anar cap al món salat o dolç, però l’Eric, el meu professor em va fer adonar que m’agradava molt treballar la xocolata i el sucre, i que m’interessava més tot allò relacionat amb el món de la pastisseria.
5.   Una crisi com l’actual, com afecta al sector de la pastisseria?

Afecta a tot i a tothom. Perquè al final es nota que la gent té menys nivel adquisitiu i ha de cuidar com es gasta els diners. Ara, la millor arma contra la crisi és treballar molt, moltíssim, oferir un producte amb una relacio qualitat preu raonable, fer les coses amb molt de carinyo i esforç… I intentar donar un servei on la gent es senti a gust, com a casa i ser coherents, sense enganyar. Intentar fer-ho de la millor manera.
6.   Fa relativament poc, vas començar el teu propi projecte, La Pastisseria Barcelona. Què ha sigut el més emocionat i el més difícil d’engegar aquest projecte? Què et va empènyer a començar-lo?

Fa un any exactament, i podríem dir que estem estem en una etapa de naixement. Es un repte que comença i tinc la sort que el meu pare em va dir que em podia recolzar, fer equip i això és molt important . Poder comptar amb algú de la teva confiança pinta el projecte d’un altre color. Ell fa la gestió de la botiga, s’encarrega de l’administració i jo estic a l’obrador i pastisseria. La idea va sortir abans de participar a la Copa del Món de Pastisseria, teníem ganes i vam pensar que era una oportunitat.
Si bé és cert que anys enrere es venia més, som conscients que hem d’anar a poc a poc i que una de les parts positives de tot aquest context és que anirem a millor, treballant durament i adaptant-nos als canvis.
7.   Creus que la pastisseria ha evolucionat al mateix ritme que altres pràctiques de la gastronomia? Que ha aconseguit el mateix prestigi que la cuina i la sumilleria, per exemple?

Penso que potser anem un pas enrere. Això, però, és feina de tot el gremi, d’anar-ho aconseguint mica en mica… Però potser si que els cuiners, Ferran Adrià, Roca, i un llarg etc… han sabut fer pinya i pujar aquest prestigi al món de la cuina, entre ells s’han ajudat i la sort és que a Catalunya  hi ha molta cultura gastronómica i molta tradció. N’estic segur que poc a poc anirem pujant.
8.   Seguint amb això, creus que socialment la figura de pastisser està prou valorada?

Si, jo penso que si. Com et deia, hi ha molta tradició i això ajuda. Panellets, mones, tortells… Donen protaonisme al pastisser. Perquè si fas un bon producte, però no hi ha l’hàbit, no serveix de gaire. Potser no hi ha tant consum com a França o Japó, però a Catalunya sempre ha exisitit. Barcelona és una de les ciutats amb més nivel d’Espanya, hi ha molta oferta, i podem comptar 10 pastisseries realment amb molt de nivel.
9.   Molts pastissers han trepitjat el món de la cuina i molts cuiners s’han atrevit amb la pastisseria. Què ajuda a definir l’especialitat i escollir el camí professional?

Diuen que un bon cuiner sempre és un bon pastisser. Tenen la curisositat i interés per la pastisseria, són professionals amb perfils inquiets… I això convida a anar provant coses, intercanviar  informació, conèixer noves pràctiques… i amb el temps, vas definint el camí. Jo vaig veure que m’agradava treballar la xocolata i el sucre.
10. Quins consells donaries als nostres estudiants?

Que treballin molt. Jo vaig començar als 16 i en tinc 28, i no he parat. Està clar que t’has de formar, fer uns sacrificis, i seguir treballant… Però és molt important treure el màxim de suc a l’escola. La base és molt important. I saber aprofitar els anys de formació és importantísim. Després quan surts i entres al món professional, has de sacrificar coses, lluitar, no deixar d’aprendre, ser humil i treballador. Tot, sense deixar de buscar la sort.
11. Quins plans de futur tens?

La meva batalla d’ara és el negoci, aconseguir que funcioni bé, oferir un bon producte a la gent… i anar creixent professionalment i personalment en aquest projecte.
Podeu veure imatges de la Classe Magistral de Josep Maria Rodríguez en el següent enllaç.