Entrevista a Carlos Cervantes (Grup Damm)

Carlos Cervantes Quadra, responsable d’hostaleria del grup Damm i expert cerveser, visita l’EUHT StPOL per impartir unaconferència-cata sobre la cervesa als alumnes de 3r dels programes de Grau en Gestió Hotelera i Turística i  Tècnico en Gastronomia i Restauració.
Com definiria en 3 paraules la cervesa?
És una de les begudes més antigues, saludables i socials que existeixen.
Quan comença a tenir pes la tradició cervesera a Espanya?
En els anys 50, després de la Guerra Civil. Les empreses cerveseres es tecnifiquen i augmenten la producció. També és quan la cervesa és assequible per a totes les classes socials, ja que fins llavors s’havia reservat a la classe alta. En els 60 es produeix el boom turístic i també l’arribada de les neveres a les llars.
Com es presenta correctament una cervesa?
Servir una cervesa comporta un ritual. No és un refresc. Cal ensenyar l’etiqueta al client i servir-la amb una copa adequada, a entre 4 i 7º, precipitant-la en la copa i creant escuma. Mai cal girar la copa, sinó l’ampolla.
Hem llegit que la cervesa marida millor amb la verdura que el vi. És així?
El vi no marida bé amb les menestres, per exemple. La cervesa, en canvi, marida molt bé amb la majoria de tapes, ja que acompanya perfectament a vinagretes i picants. Per això, la cuina d’avantguarda, amb àmplia barreja de sabors, té més problemes amb el maridatge amb vins.
Encara que hi ha països amb major tradició cervesera que Espanya, és una beguda típica al nostre país.
A Espanya hi ha tradició però no cultura. Hi ha països que coneixen millor com tractar la cervesa.
Quin creu que és el paper en la vida quotidiana de les persones?
La cervesa és una beguda social que acompanya no només a les tapes, sinó a qualsevol tipus de plat perquè és saludable i amb baixa graduació d’alcohol. Tornant a la comparació amb el vi, en el 2012 es van consumir 48 litres per persona de cervesa per només 25 litres de vi. El vi ha quedat relegat a celebracions o sopars fora de casa i el cava a revetlles, mentre que la cervesa té un consum molt més extens.
Quin creïs que és el futur de l’hostaleria espanyola?
Gràcies a l’esforç de les escoles d’hostaleria, com EUHT StPOL, tenim un personal molt més professional. Es pot gaudir millor els serveis de restauració. El servei és tan important com la matèria primera.
Uns consells per als nostres estudiants.
A part de les aptituds, l’actitud és molt important. S’ha tenir capacitat d’adaptació i èmfasi a l’hora d’actuar, així com una bona predisposició i implicació en el treball.