Reduir la carta sense perdre l’essència del restaurant

Així és com haurien d’enfocar l’escenari post Covid-19 els establiments de restauració, segons Panda Gay i Mauro Rodriguez, professors del departament de cuina i coordinadors del Màster en Arts Culinàries i Direcció de Cuina de l’EUHT StPOL. Al webinar titulat “Hem d’adaptar la carta de restaurant a la reobertura?” moderat per Eva Canaleta, directora acadèmica del centre; van exposar com replantejar l’oferta gastronòmica d’un restaurant i quins aspectes cal tenir en compte en l’àrea de gestió per a la reobertura post Covid-19.

Carta i menú

Reduir el nombre de referències de la carta i dels menús; però donar importància als clàssics, a aquells plats que són l’ADN del restaurant i en defineixen l’essència.

Tècniques culinàries

Segons els ponents, en l’anomenada “nova normalitat” hi haurà menys participació del xef a la sala per acabar els plats, per evitar el contacte i risc d’infecció. “Un 20% dels plats de la carta o menys s’elaboraran à la minute, els altres, un 80% sortiran acabats de cuina”, va apuntar Panda Gay.

Les fitxes tècniques guanyaran encara més protagonisme a les cuines; i es recuperaran tècniques de cocció antigues adaptades a la vida moderna, com poden ser la pasteurització.

Coneixement del producte

La formació dels xefs serà fonamental en aquesta nova etapa, van remarcar Panda Gay i Mauro Rodríguez. Serà imprescindible treure el màxim profit del producte per reduir costos davant la nova situació. D’aquí que el coneixement del producte i les tècniques culinàries guanyin importància.

Partides i emplatat

Per controlar al màxim la manipulació d’aliments i reduir el contacte i risc de contaminació, Mauro Rodríguez va comentar la possibilitat “d’unir partides per evitar que passin per moltes mans” o bé crear “dues brigades de cuina: una de producció i una altra de servei “, per exemple. L’emplatat també s’haurà de redissenyar: “El temps d’emplatat serà menor i quanta menys manipulació hi hagi, millor”, van comentar els ponents.

Totes aquestes recomanacions per adaptar la carta dels restaurants davant del nou escenari post Covid-19, sota tres premisses clares que es van apuntar durant el webinar: no perdre l’essència de l’establiment de restauració; apostar per la formació i la seguretat i ser molt conscients dels aspectes de gestió i organització del negoci.

Recupera el webinar aquí: