Entrevista a Roberto Holz, xef executiu de l’Hotel Arts

Avui, els alumnes de l’ EUHT StPOL han pogut presenciar una classe magistral d’un mestre de la gastronomia, Roberto Holz, xef executiu de l’Hotel Arts. Holz, que ha impartit una sessió de gestió econòmica a la cocina, ha respòs a les nostres preguntes.
1. Ha trepitjat cuines d’hotels i ha treballat com a xef de pastisseria. Quan i com tria un xef la seva orientació professional?

La veritat és que són dues professions totalment diferents. Si bé és cert que la formació serveix per veure que t’agrada d’un inici, és potser durant els 2 o 3 anys següents, quan la persona tria per on seguir el seu camí professional. No obstant això, és després de 5 o 6 anys d’experiència de treball, quan veus si encaminar el teu futur com a cap de cuina de restaurant o xef executiu de restaurants d’hotels.

Cal obrir els ulls i veure el talent de cadascun, no tothom val per a tot.
2. Quines diferències hi ha entre els clients d’un restaurant tradicional o els d’un restaurant d’hotel? Requereix esforços diferents ser xef executiu d’un restaurant d’hotel?

El més bò  que tenen ara els restaurants d’hotels, és que compten amb el suport de l’hotel per omplir la sala i es pot ajudar de les reserves que es realitzen, els banquets, i això ajuda a poder comprar productes d’alta qualitat.

El fet d’anar a menjar a un restaurant d’hotel, és un hàbit que ha canviat molt a Espanya. Fa anys no s’entrava a un hotel només per menjar, per degustar la carta del seu restaurant. A Japó, per exemple, el client va directament a un hotel per menjar bé, i això fins a fa relativament poc no passava aquí. La tendència també és fer hotels amb restaurants amb xef coneguts per atraure públic. Evidentment, en tots dos costats, sigui en un hotel o no, cal realitzar una perfecta execució dels plats, sinó no serveix per res.
3. Una crisi com l’actual, com afecta al sector de la gastronomia?

Que no podem enganyar al client, li hem de donar un preu just. Això és bàsic i molt important. Cal esforçar-se més perquè els clients surtin contents i satisfets de qualsevol restaurant.
4. Què és el més important a tenir en compte en la gestió i funcionament correcte d’una cuina?

És molt important seleccionar i envoltar-se de les persones adequades. També és bàsic conèixer el mercat, donar-li al client el que vulgui, adaptar-nos al que desitgi pagar i oferir-li-ho.

5. De totes maneres, creu que el sector de la gastronomia està trepitjant els seus millors temps en quant a reconeixement i prestigi social? Pensa que està ben valorada la figura del cuiner?

Si, cada vegada està més ben valorada. I, a més, la cuina espanyola cada dia està millor considerada a tot el món. Això també dóna oportunitat al fet que bons talents d’aquí, surtin fora del país, realitzin una aventura gastronòmica, aprenguin noves coses i enriqueixin els seus coneixements.

6.  Com reinventar-se en la cuina? D’on surten les idees?

D’una barreja de molts actes i pràctiques. Cal visitar els mercats, mirar la matèria primera, conèixer-la, provar-la, tenir en compte els productes de temporada, el treballar en equip, llegir revistes, navegar per Internet… En definitiva, buscar la inspiració per tots els costats, perquè quan et mous, veus, toques i proves el material, ja  comencen a sortir idees… I amb el treball i sinergia de tot l’equip arribem a noves creacions.

7. Què pensa sobre l’auge d’escoles d’hostaleria a nivell mundial?

Crec que hi ha països en els quals hi ha un sistema dual, un combinat entre formació d’escola i pràctica real i diària a empresa. Penso que a Espanya hi ha cada vegada més escoles bones d’hostaleria, però, encara que és important formar-se en una escola prestigiosa és més important el talent i les ganes d’aprendre i de treballar de cada persona.
8. Quins són els seus plans de futur? Què li agradaria fer que no ha fet?

Jo crec que tota persona amb ganes i passió pel seu treball arriba un moment que necessita una altra inspiració. Encara que encara no ha arribat el meu momento de canvi, en un futur sí que m’agradaria fer alguna cosa relacionada amb la gestió, viure la cuina d’una altra manera i prendre decisions importants. Sempre sense sortir  del meu sector o de treballar amb menjar.

9. Davant d’una cartera de clients de tot el món, com es decideix què oferir i què no?

A Ritz Carlton tenim un sistema de preferències informatitzat. Sabem que li agrada, demana o prefereix qualsevol client que ha passat per algun dels nostres hotels. Registrem totes les preferències i gustos del client, ho coneixem i ho estudiem per ajustar la nostra carta. De tot el grup, tenim molts punts de vendes, i sempre hi ha alguna oferta per a tothom. Estem preparats per a qualsevol perfil de client, també en quant a menús de catering.
10. Quins consells donaria als nostres estudiants?

Que busquin unes pràctiques en el millor lloc possible. Aprendre molt i intentar buscar un lloc on puguin veure diferents punts de vista, formats de treball i estils de restaurants. I després, segurament, que encara que els agradi Espanya, viatgin a un altre país durant un temps. Viatjant s’aprèn molt. Ah! I per descomptat, que vagin a treballar tots els dies amb molta passió.