Paco Pérez (4 estrelles Michelin): “l’avantguarda espanyola està latent a tot món”.

Paco Pérez, xef propietari del Restaurant Miramar (2 estrelles Michelin), xef executiu Restaurant Enoteca (també de 2 estrelles Michelin), de l’Hotel Arts de Barcelona, entre molts més altres projectes gastronòmics nacionals i internacionals, va contestar a les nostres preguntes després de la sessió magistral que va oferir als alumnes de l’EUHT StPOL.
Què ha passat durant els últims deu anys en el sector gastronòmic? Revolució o evolució?

Les dues coses. Les revolucions sempre fan que s’evolucioni. I es va evolucionar, es va revolucionar, i se segueix evolucionant. I s’ha de seguir evolucionat…
És una moda l’auge que està tenint la gastronomia?

No. Les modes van i vénen, i en aquest país s’ha fet un treball seriós, innovador, constant… I si viatges una mica, t’adones que l’avantguarda espanyola està latent a tot món. Llavors no és una moda.
Expliqui’ns la seva admiració per Ferran Adrià…

Ve des de la humilitat. El vaig conèixer als anys 90 i em va causar una impressió d’una persona que estimava el que feia, que era un visionari, un revolucionari… i sobretot des del prisma que ajuda a tots els altres, és un dels aspectes més interessants.

I a nivell professional, sense comentaris. És una de les persones que ha creat una línia, un concepte únic i diferent de cuina, seguit a tot el món. Tant del Ferran com de l’Alberto.

Cuinar amb 4 estrelles Michelin a l’esquena, és sinònim de satisfacció i plaure o de pressió?

Sobretot de satisfacció. Tant a nivell personal com de grup, de les persones que estan amb mi cada dia, de la família com jo els considero. Reconeixements així són moments fantàstics, bonics de recordar. Però la pressió la tenim cada dia, amb i sense estrelles.
Hem llegit que per a vostè és imprescindible tractar bé a la família, és a dir, a tot el seu equip…. Com ho fa?

Intento que estiguin bé, que estiguin còmodes, parlo amb ells, si tenen un problema intento ajudar-los… En definitiva, tractar-los com a la meva família personal.

Des de fa uns anys està augmentant la creació de restaurants d’autor dins d’hotels a Espanya. Quin creu que és el motiu? És una tendència?

Al final és un mà a mà. Jo crec que el gran hotel si pot disposar d’un bon restaurant. Poden assumir la logística i suportar aquesta petita crisi… I això és bo pels seus clients. Crec que és molt bon matrimoni.
Menjar emociona?

Depèn d’on, què… i depèn del moment. Però si arriba a emocionar.

Com descriuria la seva cuina en tres paraules?

Passió, treball i constància.
Quins són els seus restaurants preferits d’Espanya?

El Celler de Ca Roca, Koy Shunka, Tickets, La Sirena de Roses… I un llarg etc.

Quins consells donaria als nostres estudiants?

Que tinguin els peus a terra, que absorbeixin el màxim del que puguin a l’escola, que siguin humils, constants i que facin el que els faci feliç. Al final és el més important.

També m’agradaria destacar el treball que es realitza a les escoles, tant en la part d’educacional personal com professional. Cal inculcar-los què faran, que el nostre treball es tracta de fer feliç als altres, que és una filosofia de vida. I animar-los al fet que segueixin evolucionant com està evolucionant el país a nivell gastronòmic.