Víctor Quinquillá, del restaurant “Lluerna” (1 estrella Michelin): intentem fer alta gastronomia assequible

Entrevista a Víctor Quinquillà, xef propietari del restaurant “Lluerna” de Santa Coloma de Gramenet (1 estrella Michelin – 2012) i Millor Cuiner de Tast per l’Acadèmica Catalana de Gastronomia.
Víctor va estudiar hostaleria a l’Escola d’Hostalatge i Restauració de Barcelona. Tal i com ell mateix ens explica: “vaig tenir la sort de treballar amb un noi que havia treballat amb Jean Luc Figueras, que va passar pel Bellini (millor restaurant italià d’Espanya). Vaig fer un stage a “El Bulli”, després vaig estar com a cap de cuina en 2 hotels de 4*, més tard vaig passar per “El Reno” i després vaig obrir “Lluerna”, jo tenia només 24 anys. La intenció no era que fós un lloc gastronòmic d’avantguarda. Però la nostra cuina agradava… Fa 7 anys vam fer tota la cuina nova, i alguns canvis, i amb això va arribar el salt a nivell qualitatiu, també en quan decoració. El 2012 vam aconseguir la 1ª estrella Michelin, que va ser una gran sorpresa per tot l’equip però que ens va empènyer a seguir treballant dur i a ser constants en el nostre treball”.

Com vas iniciar la relació actual amb EUHT StPOL?

Vaig venir a l’EUHT StPOL a través de l’Acadèmica Catalana de Gastronomia. Es va realitzar un sopar en el meu restaurant sobre la trufa i em van convidar a venir. Crec que és una obligació ensenyar també a les noves generacions, per això estic en el consell d’una escola d’hostaleria a Santa Coloma.
Com vau rebre en l’equip de ‘Lluerna’ l’estrella Michelin?

L’estrella Michelin: molt contents. Mai ho havíem pensat, perquè no estava en la nostra ment. Suposo que vol dir que ho hem de fer bé… És una injecció de moral i de diners. Ho hem notat moltíssim. Els clients han augmentat moltíssim.
Què ha suposat pel vostre restaurant aquest reconeixement?

En el nostre cas, l’estrella ens ha anat molt bé. No hem pujat preus, que era la nostra filosofia. Intentem fer alta gastronomia assequible. Menú degustació que varia entre 35 i 50 euros.
Aconseguir la primera estrella Michelin no és fàcil. Quines qualitats creus que ha de tenir l’equip que està darrere del restaurant?

Per aconseguir l’estrella es necessita: il·lusió, esforç, afecte i constància. Avui en dia és molt difícil ser constant. Les qualitats del xef amb una estrella? Que sigui entusiasta, que sàpiga transmetre la seva il·lusió a l’equip, però sent molt estricte i molt constant. Ha de ser una persona modèlica. Que contagiï la seva il·lusió.
Sou més exigents des que teniu l’estrella?

Nosaltres ens hem autoexigit més amb l’estrella Michelin. Tenim un esperit de superació molt important. El client no ha canviat notablement… L’estrella ha estat l’excusa per tornar, en molts casos.
“Lluerna” està a Santa Coloma de Gramenet, tradicionalment una zona obrera de la perifèria de Barcelona. Ha estat això un problema per al vostre desenvolupament?

Estar a Santa Coloma no ens ha ajudat especialment, però hem volgut ser autèntics a nosaltres mateixos. Si estiguéssim a Barcelona, seríem un més.

“El Celler de Ca Roca” és el número 1. A nivell espanyol: El Celler de Can Roca, Mugaritz, Carme Ruscalleda i Casa Marcelo són els meus favorits. A nivell internacional: Pascal Barbot i Alinea (Chicago Grand Hachat).
És una moda l’auge que està tenint la gastronomia?

Hem aconseguit que es tingui més cultura gastronòmica. La gent és cada vegada més exigent. Fa anys tampoc existien tants restaurants. Hem d’anar cap a uns preus més assequibles.
Un cuiner és artista o científic?

Un cuiner és artista i tècnic: una mica dels dos. Jo em considero creatiu però també tècnic. Tinc una bona base de cuina i tradició, encara que no sóc especialment creatiu.
Defineix l’oferta gastronòmica de ‘Lluerna’.

La cuina de “Lluerna” està basada en el producte de qualitat, de proximitat. Ens posem al servei del producte. Intentem realçar el producte i que no es noti el nostre treball: que el producte s’expressi per si sol. Intentem gastar de productors, tenim molt respecte al producte. I el producte bo no necessàriament és car.
Què els has explicat als alumnes d’EUHT StPOL?

Als alumnes els he preparat un menú degustació perquè entenguin la nostra importància pel producte. En els últims anys ha canviat molt la tendència: abans es demanaven més productes cars (Caviar, llagosta), ara volen coses més humils, més de la terra. Podem aconseguir productes autèntics directament dels productors.
Quin consell els donaries pel seu futur professional?

Els diria que és molt important tenir una formació bàsica. De vegades no ho veus fins que no surts de l’escola. L’escola els dóna una eina per poder aprendre més ràpid. Han de tenir il·lusió i esforç. I que no és necessari dedicar-se sempre a l’alta restauració, hi ha moltes oportunitats per fer bé el treball.
4 preguntes curtes

Cuina que t’hagi impactat: la japonesa i la tailandesa.

El teu plat preferit: “Suquet”.

Un hobby: la cuina… i fora: la família.

Un somni: No tinc grans somnis. Vaig complint metes petites. M’agradaria viatjar més.