Alumnos del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina y del Master in Culinary Arts and Kitchen Management de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL) comparten un doble taller experimental sobre vinos, vinagres y aceites y sus múltiples aplicaciones en la cocina a cargo de CaviarOli y Cellers Avgvstvs Forum.

Santi Ramon es uno de los fundadores de CaviarOli, empresa familiar creadora de perlas de aceite que imitan el aspecto y la textura del caviar. De hecho, de ahí viene su nombre: caviar + aceite (“oli” en catalán). “Ferran Adrià fue nuestro primer cliente”, indica. Antes de fundar la empresa como tal, su familia – formada por ingenieros y arquitectos- desarrollaron una máquina que les permitió “encapsular” el aceite, esferificarlo. Ramon explica que el producto llegó a manos del chef Ferran Adrià coincidiendo con la última temporada del restaurante El Bulli y este fue el punto de partida del crecimiento de la empresa. “Tuvimos claro que no queríamos vender las máquinas que permitían encapsular el aceite, sino que queríamos vender las perlas de aceite”, apunta.

Para gustos, colores y sabores

Perlas de aceite de arbequina, de guindilla, de albahaca, de sésamo, de de avellana, de ajo, de wasabi… Perlas de vinagre y perlas con base de vino para ser usadas en la cocina para decorar, para separar sabores o para aliñar con aceite sin que se caiga en determinados platos como en el “finger food”. “Lo que buscamos con esta masterclass es inspiraros”, apuntaba Santi Ramon. Y de hecho así salían los alumnos del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL): inspirados y con nuevas ideas para aplicar el aceite en la cocina.

“El vinagre no es el hermano pequeño del vino”

Albert Roca es el director comercial de Cellers Avgvstvs Forvm, integrados en la DO Penedés y reconocidos a nivel mundial por sus vinagres. “Ser vinagrero no es un desprestigo”; con esta sentencia empezaba el taller experimental de Albert Roca con los alumnos del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina y del Master in Culinary Arts and Kitchen Management. Actualmente sus vinagres son el buque insignia de Cellers Avgvstvs Forvm. “Somos más conocidos por nuestro vinagres que por el vino que producimos”, comenta. Y las cifras lo confirman: producen anualmente 120.000 botellas de vino y 400.000 botellas de vinagre monovarietales, que venden a 38 países.

Remover, oler, catar

La sesión con Albert Roca contó también con una parte experimental en la que los alumnos realizaron un “curso exprés de expertos catadores”, según Roca. Una degustación de vinos de Cellers Avgvstvs Forvm con indicaciones de los pasos a seguir – remover, oler, catar-; seguido de una cata de vinagres y una degustación de tapas creadas por Jordi Guillem, chef de Lo Mam Restaurant de Le Méridien Ra (El Vendrell, Tarragona).

Su consejo para los alumnos del Máster en Artes Culinarias y Dirección de Cocina (MACDC) y el Master un Culinary Arts and Kitchen Management (MCAKM) de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT StPOL): “Hay que pensar siempre como consumidores y tener muy presente la innovación, que tiene que ser constante; nos lo pide el mercado”.