Joan Roca: el mejor restaurante del mundo no existe, es el que cada cual crea que es

Después de su clase magistral en EUHT StPOL, Joan Roca, cocinero y chef ejecutivo del restaurante El Celler de Can Roca, considerado el mejor restaurante de todo el mundo según el ranking de los 50 mejores restaurantes de la revista Restaurant,y con tres estrellas Michelin, contesta a nuestras preguntas sobre el sector gastronómico.

– Qué ha pasado los últimos diez años en el sector gastronómico? Revolución o evolución?

De hecho es una evolución, porque hay cambios evolutivos respecto a técnicas y conceptos, respecto a que han cambiado las maneras de cocinar y sobre todo de entender la cocina. Yo diría que, a la vez, es una revolución, así que sería una revolución evolutiva: hay nuevas maneras de plantear las cosas con cierta profundidad, de manera de pensar, de libertad y replantearte las normas estableres.
– Crees que todo esto es gracias a la piña que habéis hecho todos los profesionales del sector?

Sí. Hay muchas razones que nos lo pueden explicar, pero probablemente una es que entre los cocineros ha habido muy buena sintonía, hemos compartido inquietudes, ilusiones e incluso información y ha hecho muy sólida esta revolución porque es hecho entre todos y no sólo uno. Estamos comprometidos con la creatividad que ha provocado este fenómeno.
– Un cocinero tiene que ser creativo, pero es necesaria la actitud artística en un cocinero para triunfar?

El cocinero no es un artista, es un artesano, pero sí que tiene que estar comprometido con la creatividad, para hacer su trabajo interactivo e interesante. Cuanto más creativo, más visible será a la crítica gastronómica, pero no es imprescindible para ser un buen cocinero. No todos los cocineros tenemos que hacer cocina de vanguardia. Se puede hacer la cocina desde ámbitos muy diferentes, pero con la creatividad será más amena.
– Cómo describiría la cocina de «El Celler de Can Roca» con 3 palabras?

Es una cocina catalana y por lo tanto arraigada a la tradición, una cocina que dialoga con la ciencia y se preocupa por la parte técnica y científica y también con el labrador y el productor primario (ganadero, cazador de setas, peixater)… Y está comprometida con la creatividad.
– Inventando y dirigiendo la cocina del segundo mejor restaurante del mundo, ¿dónde se aparca la presión y de dónde se obtiene la confianza para seguir creciendo? ¿Cuál cree que será el primer restaurante en la nueva edición del ranking, que se conocerá el día 29 de abril?

Intentamos funcionar, después de 26 años, con solidez. La evolución ha sido progresiva y por lo tanto intentamos seguir con la misma naturalidad. No hacemos gran cambios, seguimos el ritmo que nos marcamos hace muchos años. Así, no se nota tanto la presión, es una cosa natural. No nos saca el sueño. Queremos disfrutar de este momento extraordinario. No nos obsesionan las posiciones, seguiremos haciendo lo mismo. Pensaremos y actuaremos del mismo modo. Lo más importante es el día a día, que vengan clientes de lejos, que salgan contentos… Y que el trabajo te llene.
No me atrevo a hacer suposiciones… el mejor restaurante del mundo no existe, es el que cada cual crea que es… Estamos contentos y agradecidos de la lista y el que nos ha reportado, pero es muy difícil tomártelo muy seriamente. Los 10 primeros sabemos que tenemos que ser capaces de tomar cierta distancia de esta carrera. Esto no es la Fórmula 1. Es difícil de valorar cuál es el mejor restaurante.
Somos conscientes que podemos ser el número, 1 y de hecho sería genial por el país y por la zona, porque sería una noticia positiva de cara al turismo y por la gastronomía local. Ojalá que pasara. Tenemos que ser muy cautos y saber tomar distancia, y también el día siguiente, pase lo que pase. Lo que sí hacemos es seguir trabajando con la misma generosidad y autenticidad, comprometidos con la creatividad.

– Háblenos del Sueño de los hermanos Roca. ¿Cómo describiría este proyecto y qué espera de él? Aquí si que hablamos de revolución tecnoemocional…

Es un proyecto difícil de explicar y complejo. Son dos proyectos: uno es una película de todo el proceso que explica de una manera entendedora como la cocina puede dialogar con otras disciplinas y enriquecerse. Está hecho a partir de este proceso inicial: 12 personas se ven inmersas en un espectáculo operístico, con unas imágenes proyectadas en su entorno y sobre la mesa un espectáculo en vídeo y musical extraordinario con artistas reconocidos. Dialogamos con los platos y los vinos. Es un trabajo experimental de creatividad gastronómica. La película la verá todo el mundo, estará  en los cines. Y las cenas, los beneficios de los cuales irán por causas benéficas, e irá cercando por diferentes ciudades del mundo. Tendrá un recorrido, donde un equipo nuestro lo desarrollará porque todo el mundo la pueda vivir.
– Un triángulo familiar que ha hecho posible haceros llegar arriba de todo. Pero ¿cómo se toman decisiones? ¿Cada uno se queda en su territorio o siempre os implicáis en otras áreas?

Nos cuesta mucho tomar decisiones, tenemos que consensuar las decisiones y tenemos que estar los 3 convencidos. Tardamos, pero son decisiones sólidas y con el compromiso de los tres. Lededicamos todos los esfuerzos. A veces uno tiene una idea, pero tiene que convencer a los otros dos.
– La cocina es ciencia. ¿Es así?

La cocina es química y física, pero ciencia absolutamente. También es emoción, pero sobre todo ciencia. Es un medio que permite comunicarte.
– ¿Qué visión hay de la cocina española y catalana en todo el mundo?

La cocina española tiene mucho prestigio porque hemos sabido hacer valer esta revolución evolutiva, lo hemos comunicado, ha tenido una influencia en todo el mundo, y por lo tanto, tiene un prestigio extraordinario. Tenemos que saber madurar, aprovechar y alargar en el tiempo tanto como sea posible. La cocina catalana tiene una entidad propia. Pero cuando hablamos de la revolución gastronómica, no podemos olvidar la cocina vasca, y qué se hace conjuntamente.
– ¿Qué consejos daría a nuestros estudiantes?

Que estudien, que trabajen, que se formen. Es un tiempo precioso. Que lean, que vayan a restaurantes, que se empapen, que se ilusionen. Es un mundo duro, pero apasionante. Tienen que saber apreciar esta profesión. Tienen que estar al cabo de la calle del que ha pasado para proyectarse hacia el futuro.
– ¿Dónde se ve de aquí unos años?

Querría alargar tanto como pueda lo que hago ahora, el momento dulce profesional que vivo. Por lo tanto, espero estar haciendo lo mismo que ahora. Es fantástico ver como los clientes salen satisfechos….
5 preguntas rápidas
– Su plato preferido: La «escudella y carn d’olla» de mi madre
– La cocina del mundo que más le ha interesado: La mexicana
– Su cocinero/a preferido: Mi madre
– Un hobby: La bicicleta
– Un sueño: Que se acabara el hambre en el mundo y que no hubieran desigualdades